Dorade au laurier

Préparation : 10 min Cuisson : 11 min

Pour 4 personnes

  • Dorades : 2 pour environ 800 grammes chacune, levées en 2 grands ou 4 filets individuels désarêtés par le poissonnier
  • Ail : 1 tête
  • Laurier : 8 feuilles
  • Thym : 4 branches
  • Huile d’olive : environ 5 centilitres
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Picpoul-de-pinet blanc sec

À faire au dernier moment avec peu d’ingrédients. Il suffit de faire travailler son poissonnier pour qu’il prépare les filets de dorade bien frais. Cette recette, issue d’“Éric Frechon, un chef pour recevoir chez soi”, toute simple, mais agréablement parfumée, est un véritable régal.

  1. Étalez les 4 filets sur une planche les uns à côté des autres.
    Vérifiez que le poissonnier a bien retiré toutes les arêtes.

  2. Faites 2 incisions dans chaque filet pour y glisser une feuille de laurier.
    Salez un peu et poivrez.

  3. Détachez les gousses d’ail de la tête d’ail, mais ne les épluchez pas, laissez-les “en chemise”.

  4. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et ajoutez-y l’ail et le thym.
    Couvrez et faites cuire 5 minutes à feu doux.
    Préparez cette partie avant de passer à table. Retirez aux gousses leur chemise.

  5. Au moment de déguster, déposez les filets de dorade dans la poêle, côté peau d’abord, et faites-les cuire 3 minutes.
    Retournez-les et faites encore cuire 3 minutes, maximum : en fait, je laisse le feu 1 minute et laisse les filets cuire encore dans la poêle, feu éteint, pendant 2 minutes).
    Servez aussitôt avec des pommes de terre rôties au laurier.

“Éric Frechon conseille de poser une assiette sur le poisson, dans la poêle, parce que, avec du poisson très frais, la peau a tendance à se rétracter. Cette méthode évite ce phénomène et permet d’obtenir une peau bien croustillante.”

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