Pour respecter l’ordre chronologique de cette série, venons-en à Martin-Jules Gouffé, né en 1807 à Paris, découvert par Antonin Carême, qui l’a formé et avec qui il a travaillé sept ans durant. Les pièces montées de son père, puis les siennes avaient fait précisément l’admiration d’Antonin Carême. Il a influencé les chefs cuisiniers du XX^e siècle (dont Bernard Loiseau) et les chercheurs en cuisine moléculaire qui se réfèrent souvent à lui, comme Thierry Marx. Il a aussi conçu le livre de cuisine tel qu’on le publie désormais depuis la fin du XIX^e siècle.