Tourte de viandes
Préparation : 50 min + réfrigération : 3 heures Cuisson : 50 min
Pour 6 personnes
- Chair à saucisse (1) : 300 grammes
- Sauté de veau (2) : 150 grammes
- Foies de volailles : 100 à 125 grammes
- Champignons de Paris : 250 grammes
- Échalotes : 3
- Ail : 2 gousses
- Œufs : 1 entier + 1 jaune
- Vin blanc sec : 5 centilitres
- Porto rouge : 7 centilitres
- Cerfeuil : 1 bouquet
- Persil : 1 bouquet
- Ciboulette : 1 botte
- Pâte feuilletée : 2 rouleaux ou 2 plaque à étaler
- Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe
- Sel, poivre du moulin
(1) ou farce à tomates farcies (veau et porc)
(2) ou noix de veau, mais c’est beaucoup cher
Moule à tarte à fond amovible de 24 centimètres de diamètre
Chinon
Les tourtes et autres pâtés en croûte sont vraiment des plats du centre de la France, très conviviaux. À vrai dire, on y met tous les ingrédients que l’on veut. Le cocktail qui entre dans celle-là, que Pierre Gagnaire a baptisé un “pithiviers de viande” contient des champignons, du porto, beaucoup de fines herbes et un soupçon de foies de volailles qui muscle le pâté. Indispensables.
Épluchez et hachez les échalotes.
Épluchez, dégermez et hachez les gousses d’ail.
Lavez et épongez les fines herbes.Nettoyez, hachez et faites colorer les champignons dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Ils réduiront, bien sûr, beaucoup. Gardez-les en attente.Dans une poêle, faites dorer les échalotes avec 1 cuillerée à soupe d’huile. Ajoutez l’ail.
Déglacez au vin blanc et laissez réduire entièrement le liquide.
Versez le porto et laissez-le réduire aux trois quarts (l’échalote et l’ail restent bien humides, mais sans plus).
Laissez complètement refroidir.Taillez, pendant ce temps, le veau et les foies de volailles en petits dés.
Ciselez les fines herbes.Faites revenir les petits dés de sauté de veau pendant 5 minutes dans la poêle qui a contenu les champignons, puis les échalotes (cette étape n’est pas nécessaire si vous avez pris de la noix de veau, qui cuit moins longtemps. Mais il vaut mieux précuire le sauté de veau pour qu’il soit tendre comme les autres viandes en fin de cuisson).
Mélangez toutes les viandes dans un saladier et ajoutez les échalotes et l’ail, les champignons, les herbes et l’œuf.
Assaisonnez, recouvrez d’un film et gardez 2 heures au frais (ou une nuit).Garnissez le moule beurré avec une première abaisse de pâte découpée en un diamètre d’environ 24 centimètres.
Si vous avez des plaques de pâte feuilletée (meilleures), étalez-les au rouleau. La première, sur un papier cuisson que vous installez dans le moule.Posez la farce au centre et, avec un pinceau, mouillez le tour avec un peu de jaune d’œuf.
Recouvrez avec l’autre abaisse de pâte (26 centimètres de diamètre environ) et soudez les bords en appuyant bien sur le tour.Dorez le dessus au jaune d’œuf. Au centre, creusez une cheminée et gardez-la ouverte à l’aide d’un bristol enroulé, par exemple.
Dessinez un décor avec la pointe d’un couteau ou décorez avec des petits restes de pâte. Laissez reposer 1 heure au froid.Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).
Mettez la tourte à cuire pendant 30 minutes. Surveillez la coloration : recouvrez d’une feuille de papier d’aluminium si le dessus fonce trop.
Baissez la température à 160° (thermostat 5,5) et laissez encore cuire 10 à 15 minutes.
Servez la tourte entière sur la table, accompagnée d’une belle salade de jeunes pousses.
“Les proportions peuvent varier. J’ai préféré prendre de la farce pour tomates chez le boucher, composée de veau et de porc. J’ai eu la main lourde pour les fines herbes, c’est vraiment ce qui rend cette tourte si goûteuse, ainsi que les foies de volailles.”
“Bien sûr, on peut très bien installer la tourte sans moule, en rond. Mais l’utilisation d’un moule est plus rassurante.”
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