Terrine de lotte

Préparation : Cuisson : 10 min + 1 heure

Pour un moule à cake

  • Lotte : 800 grammes de filets ou de queue
  • Court-bouillon : 1 sachet
  • Vin blanc : 25 centilitres
  • Crème fraîche entière : 40 centilitres (ou 20 centilitres de crème à 15% et 20 centilitres de crème à 30%)
  • Œufs : 6 gros
  • Concentré de tomate : 4 cuillerées à soupe
  • Piment langue d’oiseau pilé : 2
  • Sel : une cuillerée à café rase

Mayonnaise aux fines herbes

  • Fines herbes : persil plat, estragon, cerfeuil
  • Œuf : 1, à température ambiante
  • Citron : 1 jus
  • Huile de pépins de raison ou de tournesol : 25 centilitres

Mixer plongeur

Sancerre blanc

À préparer la veille, cette terrine idéale pour une réception, fait toujours son petit effet. La fermeté de la lotte évoquerait presque du homard. Une recette très répandue voici de nombreuses années qui m’est revenue en mémoire.

  1. Commencez par préparer le court-bouillon avec le vin blanc et complétez avec de l’eau. Portez à ébullition.

  2. Plongez la lotte dans le court-bouillon et laissez frémir 10 minutes.

  3. Cassez les œufs en omelette dans un saladier, versez la crème fraîche et le concentré de tomate.
    Fouettez bien et assaisonnez le mélange en ajoutant du piment de Cayenne et le sel.

  4. Beurrez un moule à cake (ou un moule à savarin, en couronne, très beurré).
    Par précaution, pour faciliter le démoulage, vous pouvez chemiser le moule de papier sulfurisé beurré. Ou même ne disposer qu’un rectangle de papier dans le fond du moule, le démoulage des côtés étant plus faciles à contrôler avec une lame de couteau.

  5. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

  6. Disposez le poisson dans le moule et versez la préparation aux œufs par dessus.

  7. Versez environ 4 centimètres d’eau chaude dans un récipient plus grand que le moule et déposez le moule dedans.
    Glissez le tout au four et laissez cuire 1 heure à 150° (thermostat 5).
    Laissez refroidir et gardez au réfrigérateur une journée avant de démouler délicatement.

Servez avec une mayonnaise aux herbes.

Mayonnaise aux herbes

  1. Cassez l’œuf dans le bol du mixer, ajoutez la moutarde et le jus de citron après en avoir mis deux cuillerées à café de côté.

  2. Ajoutez au moins les deux tiers de l’huile.
    Plongez le mixer dans le fond du bol et mettez en marche.
    Quand la mayonnaise commence à “prendre” dans le fond sur une hauteur de 5 à 8 centimètres, lever le mixer verticalement et actionnez-le de haut en bas, tout en versant progressivement la fin de l’huile.
    Salez, poivrez.

  3. Faites bouillir deux cuillerées à café de jus de citron.
    Versez ce liquide bouillant dans la mayonnaise tout en continuant à fouetter.
    Conservez dans un récipient hermétique jusqu’au moment de servir.

  4. Une heure ou deux avant de servir, lavez et épongez les fines herbes et ciselez-les : mettez-les dans un verre et hachez-les dans tous les sens en plongeant les lames de ciseaux dedans.

  5. Amalgamez les fines herbes et mélangez bien le tout à la fourchette (pas au mixer, les herbes perdraient leur parfum).

Vous pouvez aussi faire une mayonnaise mousseline aux herbes :
faites alors une mayonnaise à la main avec le seul jaune d’œuf.
Mélangez les fines herbes.
Peu avant de servir, montez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le à la mayonnaise.
Cet accompagnement est particulièrement fin, mais suppose de finir la sauce au dernier moment. À étudier en fonction de votre organisation.

“Pour entretenir la confusion, je mélange lotte et chair de homard surgelé. Cette recette s’adapte aussi, bien sûr, à tout autre poisson.”

“Préférez un moule rigide et non en silicone pour que la préparation, qui est liquide, se tiennent bien.”

4 commentaires

Daniele 18 déc. 13

Ahhhhhh mais c'est (quasiment) ma recette smile)) Qui d'ailleurs, fleure assez bon les années 80... Et qui a toujours autant de succès . À refaire sans hésitation.

mariatotal 18 déc. 13

Mais oui, c’est un grand classique que j’avais un peu oublié, idéal pour tous les buffets, à préparer à l’avance. La mayonnaise aux herbes est très importante.

Claire 23 déc. 16

Eh oui, c’était les années quatre-vingt, une recette de ma belle-mère qui figurent dans les premières pages du cahier que je tenais à l'époque... et que l’on faisait souvent pour les repas un peu chics ! D’ailleurs, ma belle-mère mettait un peu de cognac, ce qui n’est pas mal du tout. Je l’ai refait pour ce Noël 2016 et l’illusion du homard a encore marché ! Enfin, je l’ai présenté dans un moule en couronne : encore plus chic ! Merci Mariatotal de me faire ainsi renouer avec ces bonnes choses du passé.

Fabienne MARTIN 31 juil. 19

Recette du pain de lotte

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