Tarte aux poires de Manon Fleury

Pâte

1. Coupez le beurre en cubes de 2 centimètres de côté et enveloppez-les dans du film alimentaire.
   Placez au congélateur environ 1 heure jusqu’à ce que le beurre soit complètement dur.

2. Versez la farine, le sel et la levure chimique dans un sac de congélation et rangez aussi au congélateur au moins 30 minutes.

3. Versez le contenu du sac de congélation (farine-levure-sel) dans le bol d’un robot et mixez environ 30 secondes.

4. Ajoutez le fromage frais et mixez environ 20 secondes jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.

5. Ajoutez les cubes de beurre congelés et appuyez sur la touche “pulse” pour former une pâte de type crumble : les “miettes” obtenues seront plus ou moins grosses, mais le manque d’homogénéité n’aura pas d’incidence.

6. Ajoutez le vinaigre et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche entière et appuyez sur la touche “pulse” jusqu’à la formation d’une pâte. Au besoin, ajoutez la troisième cuillerée de crème fraîche.

7. Faites glisser la pâte sur un plan de travail bien propre et malaxez-la jusqu’à ce qu’elle se tienne. Formez un pâton et enveloppez-le dans du film alimentaire (ou glissez-le dans le sac de congélation utilisé pour congeler la farine).

8. Aplatissez doucement le pâton pour former un disque et réservez au frais 45 minutes au moins (jusqu’à 2 jours au maximum).

Fond de tarte, garniture et montage

1. Écrasez grossièrement les amaretti dans un bol. Ajoutez 45 grammes de sucre, une cuillerée de farine, une cuillerée à café de cannelle et réservez.
   J’ai écrasé les amaretti (comptez-en six pour environ 50 grammes) dans un sac de congélation avant d’y mêler le sucre, la farine et la cannelle. Mes amaretti étaient à la pistache, d’où la couleur verte de ma base.
   Par ailleurs, râpez le zeste de l’orange, mélangez-y 100 grammes de sucre, une pincée de sel et une cuillerée de Maïzena. Réservez.
   J’ai aussi réservé ce mélange dans un petit sac de congélation.

2. Épluchez les poires et taillez-les en grosses lamelles, environ huit par poire.

3. Sortez le disque de pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l’abaisser et déposez-le sur une grande feuille de papier cuisson légèrement farinée.

4. Préchauffez le four à 210° (thermostat 7,5-8).

5. Étalez la pâte jusqu’à former une abaisse d’environ 38 à 40 centimètres de diamètre et 2 millimètres d’épaisseur et découpez les bords pour obtenir une forme circulaire.

6. Transférez l’abaisse et le papier sulfurisé (la pâte est trop fragile pour être transférée seule) sur une plaque à pâtisserie. Répartissez le mélange aux amaretti au centre de la pâte sur environ 25 centimètres de diamètre.

7. Recouvrez avec les lamelles de poires.
   Saupoudrez avec mélange sucré au zeste d’orange.
   Rabattez les bords de la pâte sur les fruits en laissant le centre de la tarte apparent.
   Si la pâte a perdu sa tenue après cette étape, remettez-la une heure au frais avant de l’enfourner.

8. Battez l’œuf et l’eau dans un cul de poule et badigeonnez la pâte avec ce mélange.
   Saupoudrez de sucre et enfournez environ 40 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte dore.
   Recouvrez d’une feuille d’aluminium si la tarte colore trop.

9. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de la servir, accompagnée de crème chantilly ou de crème glacée à la vanille.