Salade niçoise arrangée

Préparation : 30 min + repos : 1 heure Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

  • Thon frais : 1 belle tranche d’environ 400 grammes (ou 12 filets entiers d’anchois ou 200 grammes de thon “au naturel”)
  • Tomates rondes et fermes : 4 ou 6
  • Artichauts poivrade (violets) : 4
  • Citron : 1/2
  • Cébettes (petits oignons nouveaux, presque de la ciboule) : 4
  • Radis : 1 vingtaine
  • Poivron vert salade (allongé) : 1
  • Basilic (à petites feuilles, si possible) : 5-6 brins
  • Œufs durs : 4.
  • Olives de Nice AOC : 2 cuillerées à soupe (à défaut, des kalamata).
  • Ail : 1 gousse
  • Huile d’olive et vinaigre de vin rouge
  • Sel, poivre.

Vin de Bellet

Je n’ai absolument aucune légitimité en matière de salade niçoise et ne me mêlerai pas à la polémique, mais j’en beaucoup aimée une servie à… Amsterdam (si, si !), avec du thon mi-cuit. Rien de vraiment niçois, mais l’envie m’est venue de faire de même. Sinon, j’ai modestement essayé de respecter le principe des légumes crus (pas de haricots verts ni de pommes de terre) et surtout locaux. Par ailleurs, si on met des anchois, on renonce au thon, paraît-il. C’est l’un ou l’autre.

Légumes

  1. Les tomates : lavez-les, essuyez-les et coupez-les en quartiers, plutôt en huitièmes. Salez-les un peu et laissez-les dégorger dans une passoire, puis sur du papier absorbant.

  2. Les œufs : faites cuire 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante, plongez-les dans l’eau très froide.

  3. Les artichauts niçois (dits “poivrade”) sont de petit format, souvent violets : enlevez les premières feuilles pour arriver à des couches plus tendres, retirez le pied et passez la lame d’un couteau bien aiguisé en tournant le long du fond de l’artichaut pour retirer tout ce qui dépasse.
    Coupez alors le sommet des feuilles tendres qui restent et faites encore tourner le couteau au sommet pour ne rien laisser de trop ferme.
    Coupez l’artichaut en deux, retirez le foin et coupez-le en fines tranches que vous laissez tremper dans de l’eau citronnée (avec le jus du demi-citron) pour qu’elles ne s’oxydent pas et gardent leur blancheur.
    Mais ces artichauts deviennent chers difficiles à trouver.

  4. Les petits radis roses sont les même que partout : nettoyez-les, lavez et séchez-les. Découpez-les en quartiers.
    Ils seront surtout les bienvenus si vous n’avez pas d’artichauts.

  5. Les cébettes peuvent être plus ou moins fines selon la saison et plus ou moins blanches. Essuyez-les et émincez-les.

  6. Le poivron salade est allongé et pas du vert éclatant habituel.
    Il ressemble plutôt à un gros piment vert clair, plutôt doux au goût. Dans les marchés parisiens, on en trouve surtout sur les étals de commerçants d‘Afrique du Nord.
    Rincez-le, essuyez-le et coupez-le en tranches fines, en retirant les pépins au fur et à mesure.

  7. Le basilic : quelques feuilles suffisent pour une grande salade.

Dressage

  1. Utilisez une grande assiette ou un saladier légèrement creux de sorte que tous les ingrédients se distinguent clairement. Ce n’est pas une salade qu’on mélange.

  2. Épluchez la gousse d’ail et frottez-en l’intérieur du plat.

  3. Répartissez les légumes à plat, d’abord les tomates en quartiers dégorgées, puis tous les autres ingrédients dessus : les œufs durs écalés et coupés en quatre dans le sens de la longueur, les olives, les rondelles de poivron, les oignons émincés.

  4. Arrosez d’un peu de vinaigre de vin rouge (mais c’est souvent déconseillé) et d’huile d’olive.
    Ajoutez un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic émincées.

  5. Laissez, au centre du plat, un emplacement pour le thon qui soit mi-cuire au dernier moment.
    Si vous renoncez au thon, ajoutez les filets d’anchois (qui finiront de saler la salade, c’est donc inutile de saler davantage hormis le sel qui a servi à faire dégorger les tomates).

Thon

  1. Versez une petite cuillerée à soupe d’huile d’olive et répandez-la avec un papier absorbant dans une poêle à fond épais.

  2. Chauffez à puissance maximale et placez-y la tranche de thon préalablement poivrée de chaque côté.
    Pour le décor et le parfum, enduisez chaque côté du thon avec des graines sésame, façon tataki (rien de niçois, mais c’est joli et bon).
    Saisissez 2 minutes de chaque côté.

  3. Déposez le thon sur une planche, tranchez-les assez finement et déposez-le, un peu reconstitué, au centre du plat.

Servez immédiatement cette salade niçoise “arrangée” en chaud-froid.

(Plat Astier de Villatte)

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