Poulet aux morilles et au vin d’Arbois

Préparation : 30 min Cuisson : 50 min

Pour 4 à 5 personnes

  • Poulet fermier: 1,5 kilo environ, coupé en 8
  • Morilles : 250 grammes
  • Vin d’Arbois (blanc) : 40 centilitres
  • Crème épaisse : 40 centilitres
  • Échalotes : 3 grosses
  • Ail : 4 gousses
  • Farine : 3 cuillerées à soupe
  • Beurre : 100 grammes
  • Œufs : 2 jaunes
  • Sel, poivre du moulin
  • Spaetzle : 250 grammes

Arbois

Sans utiliser le fameux vin jaune du Jura, exceptionnel et vieilli au moins six ans en fûts de chêne, mais hors de prix, prenez au moins vin d’Arbois ou un côtes-du-jura issus du chardonnay et du savagnin. Il en résultera une sauce aux saveurs très particulières. Ajoutez-y des morilles de saison et vous apprécierez ce festin.

  1. Retirez délicatement la terre qui pourrait se trouver dans les alvéoles des morilles avec un pinceau. Sinon, passez-les rapidement sous un filet d’eau froide et épongez-les sur un torchon propre.
    Puis, fendez-les en deux.
    Si vous utilisez des morilles séchées, gardez l’eau de trempage pour faire cuire les pâtes ensuite.

  2. Épluchez et hachez les échalotes.

  3. Salez et poivrez les morceaux de poulet, en appuyant dessus.
    Farinez-les en les mettant deux par deux dans un sachet en plastique qui contient la farine. Secouez et retirez les morceaux de poulet en les tapotant.
    Gardez la farine qui reste dans le sachet.

  4. Faites fondre 50 grammes de beurre dans un faitout ou une cocotte et mettez-y les échalotes à légèrement dorer 1 ou 2 minutes avant d’y faire dorer les morceaux de poulet, côté peau d’abord, environ 5 minutes de chaque côté à feu moyen(si tous les morceaux ne tiennent pas au fond du faitout, procédez en deux fois et remettez le tout dans le faitout ensuite).

  5. Saupoudrez la viande du reste de farine, remuez les morceaux de poulet et versez le vin. Remuez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes.
    Faites bouillir l’eau des spaetzle pendant ce temps.

  6. Ajoutez alors les morilles dans le faitout, remuez bien tout ensemble et laissez encore mijoter 15 à 20 minutes.
    Pendant ce temps, faites cuire les spaetzle.

  7. Réservez un cuillerée de crème fraîche pour la mélanger avec les jaunes d’œufs.
    Versez les reste de crème fraîche sur le poulet, remuez pendant encore 3 ou 4 minutes.
    Égouttez les spaetzle, versez-les dans un plat creux et amalgamez-leur le reste de beurre.

  8. Au tout dernier moment, versez la crème avec les jaunes d’œufs, hors du feu. Amalgamez à feu très doux en veillant à ne pas laisser bouillir.
    Versez dans un plat creux chauffé (dans le four) au préalable et servez immédiatement accompagné des spaetzle.

“Vous pouvez servir aussi avec des pâtes fraîches, qui s’accordent très bien avec ce type de sauce. À moins que vous ne préfériez des pommes de terre à la vapeur.”

“Rien de s’oppose à ce que vous utilisiez des cuisses de poulet fermier de votre volailler.”

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