Poireaux brûlés à la pancetta croustillante et œufs pochés

Préparation : 5 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

Œufs pochés

  • Œufs frais : 4
  • Vinaigre de vin : 1 cuillerée à soupe
  • Eau

Poireaux

  • Blancs de poireaux : 4
  • Pancetta : 8 tranches très fines
  • Beurre : 1 grosse noix
  • Eau : 5 à 8 centilitres (1/2 verre)

Papier cuisson

Costières-de-nîmes rouge

Cette cuisson me taraudait depuis un moment et voilà que Mamina l’a fait, alors je me suis précipitée dessus. J’ai trouvé que les œufs pochés (ou, pourquoi pas ?, des œufs parfaits) iraient très bien avec pour un repas simple. Mais, comme elle, des noix de saint-Jacques snackées sont bien sûr plus gastronomiques.

Œufs pochés

Un rappel de la recette de base des œufs pochés (selon plusieurs techniques).

  1. Remplissez une grande casserole d’eau (plutôt large) avec le vinaigre et portez à ébullition.

  2. Cassez chaque œuf dans une tasse.

  3. Au premier frémissement, versez délicatement 4 œufs dans l’eau et laissez frémir ainsi pendant 3 minutes et demie (pas davantage).
    Le vinaigre aide le blanc à cuire et à s’enrouler autour du jaune.
    Ne salez surtout pas, le blanc d’œuf se liquéfierait.

  4. Sortez alors les œufs avec une écumoire et posez-les sur un papier absorbant.
    Découpez éventuellement les filaments de blanc d’œuf qui se sont formés (je ne le fais pas, j’aime beaucoup la texture de ces filaments).
    Réservez.

Poireaux

  1. Lavez et coupez les poireaux de façon qu’ils aient la même longueur.
    Partagez-les en deux dans le sens de la longueur (je ne l’ai pas fait parce que j’ai choisi des poireaux très fins).

  2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle (qui permette de cuite les poireaux les uns à côté des autres) et posez les poireaux côté coupé contre le fond de la poêle.
    Faites-les dorer 2 ou 3 minutes de chaque côté en les retournant délicatement.

  3. Versez un demi-verre d’eau.
    Salez et couvrez avec un papier cuisson.

  4. Poursuivez la cuisson en ajoutant très peu d’eau jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.

  5. Augmentez la chaleur du feu et faites caraméliser les poireaux côté bombé contre le fond de la poêle pour qu’ils commencent à brûler.
    Coupez le feu, poivrez et réservez (gardez la poêle sur feu éteint).

  6. Étalez les poireaux parallèlement sur le plat ou chaque assiette (préchauffées si possible).

  7. Placez la pancetta dans la poêle des poireaux, chauffez juste le temps qu’elle gondole sur elle-même.

  8. Déposez la pancetta chiffonnée et les œufs pochés autour et sur les poireaux. Arrosez avec le jus qui s’est échappé de la pancetta.

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