Osso buco alla milanese
Préparation : 20 min Cuisson : 1h30
Pour 4 à 6 personnes
La viande
- Jarret de veau : 1 tranche épaisses d’environ 250 grammes (en comptant l’os) par personne
- Bouillon ou fond de veau : environ 25 centilitres (1 tablette + eau chaude)
- Vin blanc sec : 20 centilitres
- Beurre : 50 à 75 grammes
- Oignon : 1 gros, épluché, coupé en dés
- Carotte : 2, épluchées, coupées en dés
- Céleri : 1 branche, tronçonnée
- Farine : 1 grosse cuillerée à soupe
- Sel, poivre du moulin
La gremolata
- Persil plat : 1 demi-botte
- Citron non traité : 1
- Ail : 3 ou 4 gousses
- Anchois à l’huile : 2 ou 3
Barbera d’Alba
L’osso buco, avec un seul “c”, qui signifie traduit littéralement “os troué”, est un plat typique de la culture culinaire lombarde, très parfumé, composé d’un ragoût de rouelles de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes que l’on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est servie dans son os. Ce plat est connu depuis le XVIIIe siècle, ce qui explique que la présence de tomate dans le nord de l’Italie soit un néologisme. Je me suis donc attachée, ici, à cuisiner un osso buco in bianco, avec les précieuses indications d’Edda Onorato, du site “Un déjeuner de soleil” et de quelques autres connaisseurs. Sans oublier la fameuse gremolata !
La viande
Faites quelques entailles sur la membrane qui entoure les tranches de jarret pour éviter que, pendant la cuisson, cette membrane se contracte et torde la viande qui ne pourra plus dorer sur toute sa superficie. Avec ces entailles, la viande reste bien plane pendant la cuisson.
Salez et poivrez la viande avant de la passer dans la farine. Tapotez les tranches de jarret, ensuite, pour retirer l’excès de farine.
Faites fondre 40 ou 50 grammes de beurre dans une large (pour que les tranches de viande ne se superposent pas) cocotte ou une grande sauteuse et faites dorer la viande 2 ou 3 minutes de chaque côté.
Retirez la viande et mettez-la de côté, au chaud.
Oui, en Italie du Nord, on cuisine au beurre.Remplacez la viande par l’oignon haché et le reste de beurre et faites-le dorer avant d’ajouter la carotte et le céleri.
Quand les légumes colorent, remettez la viande à plat sur les légumes et versez le vin. Laissez un peu évaporer, versez le bouillon, ajoutez éventuellement du thym, du laurier et les feuilles du céleri, couvrez et laissez mijoter 1 heure à 1h30 jusqu’à ce que la viande soit très tendre. S’il y a trop de jus, n’hésitez pas à le faire un peu réduire à découvert.
Vous pouvez très bien avoir préparé la viande la veille et la réchauffer avant de servir, elle n’en sera que meilleure après avoir reposé.
La gremolata
Ne l’ajoutez qu’au dernier moment et laissez-la reposer quelques minutes sur la viande avant de servir, pour que la chaleur du ragoût la cuise un tout petit peu. Vous pouvez aussi faire une gremolata un peu plus sophistiquée, avec zeste d’orange, un peu de poudre d’amande, etc.
Hachez très finement les anchois avec l’ail et les feuilles de persil.
Ajoutez le zeste du citron et 1 cuillerée à soupe de son jus.
Versez cette gremolata sur la viande à la fin de la cuisson, sur feu doux, à découvert, 5 minutes.
Servez l’osso buco chaud, accompagné d’un risotto ou de pâtes fraîches. Même si c’est une erreur, j’ai bien aimé le servir avec une polenta crémeuse…
“L’ossu buco, historiquement, se fait sans tomate, mais si vous y tenez et parce que c’est bon, vous pouvez ajouter 2 cuillerées à soupe de concentré ou une petite boîte de pulpe de tomate, mais, dans ce cas, ne versez que très peu de bouillon.”
Vous avez aimé cette recette…
vous adorerez l’axoa…
ou le veau Marengo…
ou encore le jarret de veau fondant aux échalotes
