Loup à la tomate et piment, sauce sésame

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes

  • Loup de l’Atlantique (ou autre poisson blanc à chair ferme) : 800 grammes en filets ou en darnes
  • Piments rouges : 2
  • Piment ancho séché : 1 (ou une cuillerée à café de paprika fumé doux)
  • Tomates Roma (ou allongées) : 1 kilo
  • Ail : 4 gousses
  • Concentré de tomate : 2 cuillerées à soupe (70 grammes)
  • Carvi (ou cumin) en grains : 1 cuillerée à café
  • Huile d’olive : 4 cuillerées à soupe
  • Sucre semoule : 1/2 cuillerée à café
  • Coriandre (pour le dressage) : 5-6 brins effeuillés et ciselés
  • Fleur de sel

Sauce sésame

  • Tahin : 50 grammes (2 grosses cuillerées à soupe)
  • Citron : 1/2 pour le jus
  • Eau : 6 centilitres
  • Ail : 1 petite gousse
  • Graines de sésame (pour le dressage) : 1 cuillerée à soupe

Collioure rosé

La recette de Yotam Ottlenghi (“Simple”, chez Hachette Pratique) propose du flétan. J’ai pris du loup de l’Atlantique (à ne pas confondre avec le bar, aussi appelé loup), un poisson blanc dont la chair reste ferme à la cuisson. C’est surtout la sauce qui importe dans cette préparation : tomates et piments, et sauce tahini, qui sublime beaucoup de plats orientaux. Vous pouvez faire une double quantité de sauce pour, les jours suivants, l’ajouter à du poulet, des légumes grillés ou des pâtes.

  1. Salez le poisson avec un tiers de cuillerée à café de sel et réservez.

  2. Lavez et séchez les tomates et les piments.
    Coupez les piments en tronçons de 2 centimètres (en principe, ces petits piments du Maroc ne sont pas forts, mais retirez les pépins si vous avez des doutes) et coupez les tomates en dés (fendez-les en deux dans la longueur, puis quadrillez avec un bon couteau).
    Détaillez le piment ancho en morceaux de 5 centimètres.
    À la place, j’ai retiré un piment d’Espelette séché de ma grappe rapportée du Pays basque, ça collait tout à fait.
    Pelez, dégermez et émincez les gousses d’ail.

  3. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse et faites revenir les piments pendant 2 minutes en remuant régulièrement.

  4. Ajoutez l’ail, le carvi, le piment ancho (ou d’Espelette) et laissez cuire encore 1 ou 2 minutes, le temps de laisser colorer l’ail.

  5. Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le sucre et une demi-cuillerée à café de sel.
    Portez à ébullition, baissez le feu et laissez la sauce épaissir pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.

  6. Déposez les morceaux de poisson dedans, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.

Sauce sésame

  1. Pelez, dégermez et hachez l’ail.
    Pressez le demi-citron.

  2. Mélangez le tahin avec le jus de citron, l’eau, l’ail et une grosse pincée de sel dans un bol en hauteur.
    Mixez le tout et réservez.

Dressage

1.Ôtez le couvercle de la sauteuse et sortez délicatement les morceaux de poisson. Déposez-les sur le plat de service (avec des bords en hauteur) en le gardant au chaud (dans le four doux, par exemple).

  1. Si le poisson a rendu trop d’eau et si la sauce semble trop liquide, augmentez la chaleur du feu pour faire réduire la sauce.
    Goûtez et, au besoin, rectifiez l’assaisonnement.

  2. Entourez le poisson de sauce, arrosez de sauce sésame, parsemez de coriandre ciselée et saupoudrez de graines de sésame.
    Servez avec du riz ou de l’épeautre.

(Poêle Cristel)

“Cette recette, pour du flétan à l’origine, s’adapte aussi à de la lotte, du lieu jaune (pas noir), de l’églefin, etc.”

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