Gougères bouchon au comté

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 8 gougères

  • Lait : 20 centilitres
  • Crème fleurette entière : 10 centilitres
  • Farine : 100 grammes
  • Beurre : 75 grammes
  • Comté (18 à 24 mois d’affinage) : 50 à 75 grammes
  • Œufs : 2 gros
  • Sucre semoule : 5 grammes
  • Sel : 2 pincées
  • Fleur de sel : 8 pincées

Moules à darioles (moules à baba, cylindriques assez hauts)

Crémant de Bourgogne

Ces gougères-là ne sont pas comme les autres : dans son livre, “Éric Frechon, À partager”, le chef dévoile sa recette de gougères au comté, servies tièdes, au Minipalais, à Paris. L’art de ces gougères repose sur leur forme de bouchon, comme des babas au rhum, qui les rend si attrayantes. Surtout, la proportion de fromage ne couvre pas la délicatesse de ces gougères-là, mais les parfume avec beaucoup de subtilité.

  1. Râpez le comté. C’est toujours meilleur de le râper à la demande ; ne faites pas d’économie sur la qualité du comté : il y en a peu, mais choisissez-en un goûteux.

  2. Versez la lait, la crème, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
    Cette recette remplace l’eau, habituellement utilisée dans la pâte à choux, par du lait et de la crème. J’ai préféré n’utiliser que du lait en en ajoutant la quantité de crème.

  3. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

  4. Ôtez la casserole du feu et versez la farine.
    Remuez vigoureusement avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée.

  5. Remettez la casserole à feu doux pendant 2 minutes, sans cesser de remuer pour dessécher la farine et que la pâte se détache des bords de la casserole.

  6. Ajoutez les œufs, un par un (n’ajoutez l’œuf suivant que quand le précédent est intégralement incorporé), et laissez 1 minute de plus sur feu doux, en remuant.

  7. Terminez par le comté.
    Mélangez le tout pour obtenir une pâte bien homogène.

  8. Beurrez et farinez les moules à darioles.
    L’idéal sont les moules en silicone qui ne demandent aucun traitement préalable.

  9. Remplissez les moules de pâte aux trois quarts de la hauteur.
    Saupoudrez le dessus de chaque gougère crue avec une pincée de fleur de sel.

  10. Enfournez-les et laissez-les cuire 20 minutes.
    Réduisez la chaleur du four à mi-cuisson, quitte à la prolonger de quelques minutes. Après cuisson, laissez un peu refroidir les gougères pour les servir tièdes.

“Vous trouverez ces moules à babas chez les fournisseurs de matériel de cuisine, mais les moules en silicone sont en vente chez Mora (13, rue Montmartre 75001 Paris) ou sur le site CuisineAddict. Si vous n’en avez pas, utilisez des moules à muffins (les gougères seront moins en hauteur, bien sûr), ou bien formez des petits choux classiques sur du papier cuisson et une plaque à pâtisserie.”

“Éric Frechon, À Partager!”, avec Clarisse Ferrères, Solar Éditions, 176 pages, 24,90 euros.

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez les pães de queijo

et les choux au maïs et au fenouil

et encore les choux au pavot et à la fleur de sel

Publier un commentaire