Galettes iraniennes aux herbes

Préparation : 1 heure Cuisson : 6 min/poêlée

Pour 9 à 12 galettes

  • Œufs : 8
  • Pain de mie : 2 tranches (50 grammes)
  • Baies d’épine-vinette (ou raisins de Corinthe) : 3 cuillerées à soupe
  • Aneth : 1 bouquet pour 40 grammes de feuilles ciselées
  • Basilic : 1 bouquet pour 40 grammes de feuilles ciselées
  • Coriandre : 1 bouquet pour 40 grammes de feuilles ciselées
  • Noix : 30 grammes (soit 7 noix environ) de cerneaux
  • Cumin en poudre : 1,5 cuillerée à café
  • Huile (tournesol, pépins de raisins…) : 5-6 centilitres
  • Sel : 1/2 cuillerée à café

Lusitano rouge

Ces galettes aux herbes ressemblent à des pancakes ou à des blini, à cela près, qu’elles sont complètement bourrées d’herbes. Vous pouvez les déguster telles quelles, en accompagnement, par exemple, les garnir comme des pitas ou les tartiner d’houmous ou de caviar d’aubergine. La recette figure dans ma nouvelle bible, “Simple”, de Yotam Ottolenghi, qui en connaît un rayon dans la cuisine orientale…

Comptez une galette par personne si, en les coupant en deux dans l’épaisseur, vous les garnissez comme des pitas (avec de la sauce tahin, du yaourt, de pickles, de la sauce pimentée…), mais deux galettes par personne si vous les dégustez seules.
Ces quantités ont donné 9 galettes, dont 6 bien épaisses. Un peu plus fines, j’aurais pu obtenir aisément 12 galettes.

  1. Commencez par torréfier quelques minutes les cerneaux de noix dans une poêle antiadhésive.
    Laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement.

  2. Cassez et fouettez les œufs en omelette dans un grand saladier. Ajoutez une demi-cuillerée à café de sel et le pain déchiré (j’ai utilisé du pain de mie complet).
    Mixez au mixer plongeur pour qu’il soit bien amalgamé aux œufs.

  3. Rincez et égouttez les herbes. Épongez-les dans un ou deux torchons et effeuillez-les dans un grand bol.
    Cette opération est la plus longue et la plus ingrate à faire.
    Ciselez-les (chaque sorte d’herbe, les unes après les autres) en plongeant des ciseaux perpendiculairement au fond du bol et en coupant les herbes dans tous les sens.
    Transvasez-les dans les œufs.

  4. Ajoutez tous les autres ingrédients, sauf l’huile : baies d’épine-vinette, cumin et les cerneaux de noix (en dernier).
    Honnêtement, vous pouvez remplacer les baies d’épine-vinette par des raisins de Corinthe, qui seront plus perceptibles au palais.

  5. Versez 2 cuillerées à soupe d’huile dans une grande poêle antiadhésive et faites bien chauffer. Quand l’huile est chaude, versez 4 louches (3 si vous utilisez, comme moi, un séparateur pour pancakes) de pâte dans la poêle pour obtenir des galettes d’environ 10-12 centimètres de diamètre.
    Laissez dorer 3 ou 4 minutes recto, retournez et terminez la cuisson pendant 2 minutes au verso.
    Déposez-les sur du papier absorbant et recommencez jusqu’à épuisement de la pâte aux herbes.

  6. Servez chaud ou à température ambiante.
    Vous pouvez doucement les réchauffer dans un grille-pain.

“Le principe de ces galettes peut varier à l’infini. Plus européennes, essayez l’oseille (préalablement fondue) avec du cerfeuil et du persil, par exemple, ou plus méditerranéennes, la roquette ciselée avec de l’origan et du romarin ou du thym.”

“Les baies d’épine-vinette” (ou baies de berberis) sont de petites baies classées parmi les épices, dont la saveur acidulée aigre-douce sublime les plats. Elles se vendent sur Internet (L’Île aux épices), dans les épiceries iraniennes, au Lafayette Gourmet, à Paris, etc. Mais Ottolenghi vous met à l’aise en suggérant de les remplacer par des raisins de Corinthe.”

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