Daube de poisson en croûte

Préparation : 40 min Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes

  • Lotte : 200 grammes
  • Poisson blanc (merlu, cabillaud, églefin…) : 400 grammes
  • Vin rouge (chinon, saint-nicolas-de-bourgueil, saumur-champigny…) : 50 centilitres
  • Carottes : 2
  • Échalotes : 2
  • Ail : 3 gousses
  • Oignons : 4 assez petits
  • Orange non traitée : 1
  • Cannelle : 2 bâtons
  • Badiane : 1 étoile
  • Jaune d’œuf : 1
  • Pâte feuilletée pur beurre : 1 rouleau (230 grammes) pur beurre
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Laurier : 2 feuilles
  • Persil ciselé : 1 cuillerée à soupe
  • Sel, poivre du moulin

Saint-nicolas-de-bourgueil

Avec son vin rouge et ses épices de Noël, cette recette fait penser à du poisson qui serait cuit dans du vin chaud. C’est un peu ça, ce qui ne doit pas vous rebuter, car le résultat est très goûteux.

  1. Pelez les oignons et gardez-les entiers s’ils sont assez petits (l’idéal serait des oignons grelots). Pelez et émincez les échalotes.
    Pelez, dégermez et hachez l’ail.
    Épluchez et taillez les carottes en brunoise (tout petits dés).
    Lavez, séchez et tranchez l’orange en rondelles.

  2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais (ou en fonte).
    Faites revenir les carottes, les échalotes, les oignons et l’ail pendant 8-10 minutes jusqu’à ce que les légumes dorent légèrement.
    Salez un peu.

  3. Ajoutez le laurier, les tranches d’orange, la badiane, la cannelle et le vin.
    Laissez frémir environ 20 minutes pour que le vin réduise de moitié.

  4. Détaillez la lotte en tronçons de 5 centimètres et laissez l’autre poisson en quatre portions (car ils cuisent plus vite) et poivrez-les.

  5. Retirez l’orange, la cannelle et la badiane.
    Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

  6. Déposez les morceaux de poisson dans la cocotte (ou dans une tourtière en porcelaine à feu) avec la sauce au vin et la brunoise de carottes.
    Pour une réception, vous pouvez aussi utiliser des bols à four individuels ou des moules à soufflés.

  7. Découpez, dans la pâte, un disque qui dépasse le pourtour de la cocotte de 1 centimètre et déposez-le sur la cocotte, comme un couvercle.
    Appuyez la pâte sur le pourtour pour la faire adhérer au bord, avec un peu de jaune d’œuf délayé dans une cuillerée à soupe d’eau. Avec les chutes éventuelles de pâte, confectionnez un décor.

  8. Dorez le dessus de la pâte avec le reste du jaune d’œuf délayé.

  9. Enfournez 30 minutes (15 minutes pour des bols individuels) et servez chaud, avec une salade verte.

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