Crumble aux cerises, romarin et fleur de sel

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min

Pour 4 à 5 personnes

Garniture

  • Cerises : 700 grammes (avant dénoyautage et équeutage)
  • Citron vert : 1
  • Thym ou romarin : 3 branches

Crumble

  • Beurre mou : 100 grammes
  • Farine de blé intégrale : 90 grammes
  • Cassonade : 50 grammes
  • Sucre muscovado (1) : 50 grammes
  • Poudre de noisette : 50 grammes
  • Poudre d’amande : 50 grammes
  • Fleur de sel : 2 grammes

(1) Sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’île Maurice en magasin bio

Dressage

  • Fleur de sel : 1,5 gramme
  • Fleurs de thym : 5, si vous en avez…

Pineau des Charentes blanc

Après les madeleines, voici le crumble de cerises de Nina Métayer, publié dans “Le Figaro” du 5 juillet 2020. Elle y défend la présence de fleur de sel (de l’île de Ré, bien sûr, en fidèle Rochelaise) dans la pâtisserie. Vous me savez méfiante là-dessus… Une vraie réussite ! J’ai réduit de moitié les proportions du crumble prévues pour huit, mais à peine celles de cerises, de sorte que, en couche bien épaisse, elles sont restées fermes.

  1. Lavez et séchez les cerises avant de les dénoyauter : fendez-les en deux et retirez le noyau avec le pouce. Sauf si vous avez un dénoyauteur calibré pour les cerises (le mien s’arrête aux olives).
    Prévoyez une bonne brosse à ongles…

  2. Disposez-les, avec le thym ou le romarin, dans un plat à four beurré ou, comme moi, dans un moule à gâteau (peu présentable) chemisé de papier cuisson.
    Choisissez un plat assez petit pour que la couche de cerises soit assez haute.

  3. Râpez le zeste du citron vert sur les cerises, pressez le jus du citron et arrosez-en les cerises.

  4. Préchauffez le four à 170° (thermostat 5,5-6).

  5. Mettez les éléments secs (farine, poudres d’amande et de noisette, sucre et sel) du crumble dans un grand bol, faites un puits pour y ajouter le beurre : mélangez le tout du bout des doigts en laissant à la pâte son caractère sablé.
    Si vous n’avez pas de sucre muscovado, remplacez-le par la cassonade.

  6. Émiettez le crumble sur les cerises en les recouvrant entièrement.

  7. Enfournez 30 minutes.

  8. Parsemez de fleur de sel et, éventuellement, de fleurs de thym et servez tiède.

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