Chou mariné à la russe

Préparation : 20 min + repos : 3 heures Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes

Légumes

  • Chou blanc : 1 (soit environ 2 kilos)
  • Carottes : 1 ou 2
  • Ail (rose si possible) : 2 gousses

Marinade

  • Eau : 1 litre
  • Vinaigre d’alcool (ou de cidre) : 20 centilitres
  • Sel : 3 cuillerées à soupe
  • Sucre : 125 grammes
  • Huile de tournesol ou maïs : 12,5 centilitres
  • Cumin : 1 cuillerée à café
  • Laurier : 1 feuille
  • Clous de girofle : 3-4
  • Graines de coriandre : 1/2 cuillerée à café

Voici une sorte de choucroute maison crue. Le chou fermenté dans une saumure est très répandu dans les pays de l’Est et en Allemagne, voire en Alsace (avec du cervelas, par exemple), ainsi que dans la cuisine chinoise et coréenne. C’est délicieux, rapide à faire et se conserve longtemps en prévision de l’hiver. La choucroute est riche en vitamines C, K, B1, B2, B3, B6 et B12, contient du potassium, du calcium et du fer et possède des vertus anti-inflammatoires. Au milieu du XVIIIe siècle, le navigateur britannique James Cook obligeait, paraît-il, son équipage à manger de la choucroute pour éviter le scorbut, dû à une carence en vitamine C. À bon entendeur (deuse) !

Légumes

  1. Coupez le chou en fines lamelles : plus elles sont fines, plus vite la choucroute est prête et meilleure (mais si les morceaux sont plus grands, ils sont porteurs de plus de vitamines).
    L’idéal, c’est de couper le chou en quatre et de râper chaque quart avec une mandoline (comme pour le chou rouge).

  2. Épluchez et émincez aussi la carotte ou râpez-la.

  3. Épluchez, dégermez l’ail et émincez-le aussi.

  4. Versez les légumes dans un grand saladier en alternant les couches de chou et les carottes avec l’ail.
    Le plus simple est encore d’émincer alternativement chou, carottes et ail directement dans un seul saladier.
    La quantité peut sembler impressionnante, mais le chou réduit considérablement avec la marinade chaude, après.

Marinade

  1. Faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre, le vinaigre (excepté le vinaigre balsamique, tous les vinaigres conviennent), l’huile, le cumin (moulu ou entier), le laurier, les clous de girofle, les grains de coriandre (ou de poivre, baies rouges ou de genièvre).

  2. Versez la marinade sur le chou et laissez-le refroidir à température ambiante.

  3. Recouvrez d’un film et laissez fermenter 48 heures au réfrigérateur : 3 heures sont aussi possibles, mais 24 heures, c’est mieux et 3 semaines conviennent encore mieux !
    Remuez de temps en temps.

Servez avec une écumoire (si possible en bois pour ne pas plonger de métal dans la saumure) pour filtrer la marinade.

2 commentaires

celine zaugg 18 mai 19

coucouuu, je voudrais réaliser cette recette et mettre en bocaux. Qu’en pensez-vous ? Un conseil. Merciiii à vous.

mariatotal 18 mai 19

Bonjour Céline, je ne suis pas allée jusqu'à mettre ce chou en bocaux. D'autres le font, mais je ne voudrais pas que vous soyez malade. Cette recette se conserve déjà à peu près trois semaines, mais j'avoue que les intestins travaillent un peu au bout d'un moment. Alors, prudence...

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