Carpaccio de lotte, citron vert, gingembre et sésame

Préparation : 30 min + congélation : 1 heure

Pour 4 personnes

  • Queue de lotte : 600-650 grammes
  • Citron vert : 1
  • Gingembre : 1,5 centimètre de rhizome
  • Coriandre fraîche : 10 brins
  • Ciboule : 1 tige
  • Sésame grillé : 1 cuillerée à soupe
  • Sésame noir : 1 cuillerée à soupe
  • Huile de sésame grillé : 4 cuillerées à soupe
  • Radis : 10

Une mandoline
Un très bon grand couteau

Sauvignon

Cette recette m’a été inspirée par mes envies, d’abord, et un panachage entre un carpaccio de maigre de Pierre Gagnaire (au Gaya de Châtelaillon) et la recette de ma marchande de poissons qui m’a conseillé un carpaccio de lotte à la manière de Christopher Coutanceau. Que de belles références… Comme ce n’était pas la saison du maigre, va pour la lotte !

  1. Commencez par placer les queues de lotte au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure, pas davantage, pour les raidir, sans les congeler.

  2. Préparez les éléments du carpaccio pendant ce temps.
    Râpez le gingembre au-dessus du récipient du presse-citron.
    Lavez le citron vert et râpez-en le zeste au-dessus aussi, puis pressez le jus et gardez le tout de côté.

  3. Lavez, nettoyez et séchez les radis. Émincez-les avec une mandoline, fente la plus mince. Gardez-les de côté.
    Ciselez la coriandre, coupez la ciboule.

  4. Découpez les morceaux de queue de lotte dans la longueur, le plus finement possible, avec un excellent couteau.
    Étalez ces lamelles proprement sur un grand plat ou dans chaque assiette.

  5. Répandez sur le poisson le zeste de citron mélangé au gingembre avec une petite cuiller, puis saupoudrez de ciboule et arrosez avec le jus de citron.

  6. Arrosez d’huile de sésame et saupoudrez de coriandre ciselée.
    Entourez le tout avec les lamelles de radis (l’idéal serait des radis multicolores si vous en trouvez).

  7. Gardez un peu en attente au réfrigérateur et servez bien frais.

Accompagnez, par exemple, de riz blanc (chaud).

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