Beurre blanc

Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

Pour 4 à 6 personnes

  • Beurre : 250 grammes
  • Échalotes : 4
  • Vin blanc : 20 centilitres
  • Vinaigre de vin blanc : 10 centilitres
  • Eau : environ : 5 centilitres
  • Fleur de sel
  • Épices (piment d’Espelette, piment de Cayenne, safran, sumac, etc.) ou fines herbes (ciboulette, cerfeuil, etc.)

Jusqu’à présent, le beurre blanc, c’était ma bête noire, allez savoir pourquoi parce que, grâce à la petite vidéo de Joël Robuchon et de son comparse Éric Bouchenoir, j’ai tout compris. Inutile d’ajouter de la crème fraîche, comme dans certaines recettes, ne faites surtout pas bouillir la sauce, prenez du beurre très froid et incorporez-le doucement par petits morceaux. Ça va vous sembler l’enfance de l’art.

Pour réussir le beurre blanc, il faut des lipides (le beurre), de l’eau (le beurre en contient, en plus du vin et du vinaigre aussi), de l’acidité (avec le vinaigre et le vin blanc), de la chaleur et un bon tour de main. Et voilà !

  1. Épluchez les échalotes et hachez-les menu.
    Préparez le beurre en tout petits morceaux et remettez-les au froid, même au congélateur.

  2. Mettez les échalotes dans une casserole et versez le vin blanc, le vinaigre de vin blanc (ou de cidre) et l’eau.

  3. Portez à ébullition et baissez le feu jusqu’à ce que le liquide soit évaporé : il doit rester environ l’équivalent d’une ou deux cuillerées à soupe de liquide.
    Prenez le temps, les échalotes doivent être suffisamment cuites.
    Cette étapes pourraient se faire à l’avance.

  4. Sortez le beurre et incorporez les morceaux progressivement en fouettant bien pour que la sauce soit onctueuse.
    Incorporez les derniers de beurre en soulevant la casserole et en fouettant toujours.
    Salez un peu, assaisonnez. Si vous ajoutez des herbes, attendez le moment de servir pour les mélanger.

  5. En attendant de servir, gardez le beurre blanc au-dessus d’une casserole avec de l’eau chaude, sans que la saucière ne trempe dedans. La saucière doit être au-dessus de la vapeur, mais pas plus au chaud.

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