Asperges et saint-jacques au sabayon d’orange sanguine

Préparation : 15 min Cuisson : 25 min + 6 min

Pour 4 personnes

  • Asperges : 1,5 kilo
  • Noix de coquilles Saint-Jacques : 12 ou 16
  • Oranges sanguines : 4
  • Œufs : 4 gros jaunes
  • Gingembre frais : 1 centimètre
  • Huile d’olive : 1 cuillerée à café

Saint-véran

En avril commence la saison des asperges, parfaites pour vos repas de Pâques jusqu’à autour de la Pentecôte. Profitez-en. À cette période, les étals de poissonnerie vous proposent aussi de belles coquilles saint-jacques, un peu onéreuses, mais comment résister ? Et c’est la fin des oranges sanguines qui accompagnent particulièrement bien les asperges.

  1. Épluchez les asperges, coupez les bouts de façon à égaliser leur longueur.

  2. Faites cuire les asperges, soit dans une casserole remplie d’eau bouillante, soit dans un panier à vapeur, avec 2 centimètres d’eau, pendant 20 à 25 minutes.

  3. Égouttez les asperges et gardez-les en attente sur un torchon propre de façon à absorber un maximum d’eau des asperges.

  4. Pendant ce temps, rincez et épongez les noix de coquilles saint-jacques.

  5. Lavez et essuyez les oranges et râpez-en le zeste. Ébouillantez le zeste et égouttez-le.

  6. Épluchez et hachez le gingembre.

  7. Pressez les oranges et ajoutez-y les zestes.

  8. Mettez les jeunes d’œufs dans une petite casserole à fond épais avec le jus des oranges.

  9. Faites épaissir, dans la casserole sur feu doux, les jaunes d’œufs avec le jus d’orange et le gingembre, en fouettant sans arrêt.
    Si vous constatez un point d’ébullition, fouettez très énergiquement.

  10. Huilez une grande poêle, mettez-la sur feu très vif et faites-y “snacker”, 2 minutes de chaque côté, les saint-jacques.

  11. Répartissez les asperges et les coquilles saint-jacques dans les assiettes (si possible préchauffées).
    Recouvrez de sauce à l’orange et au gingembre et servez immédiatement.

“Pour une entrée, ne comptez que deux noix de coquilles saint-jacques (coupées en deux dans l’épaisseur). En plat principal, assez léger, prévoyez plutôt quatre noix de saint-jacques.”

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