La sauge officinale (salvia officinalis) est un sous-arbrisseau de la famille des lamiacées, souvent cultivé dans les jardins comme plante condimentaire et officinale ou, plus simplement pour la beauté de son feuillage et de ses fleurs. On l’appelle aussi herbe sacrée ou thé d’Europe (à ne pas confondre avec le thé effectivement cultivé en Europe).

Les caractéristiques de la sauge

Commune en Europe, plus spécialement dans les régions méridionales, elle est cependant rare à l’état sauvage.
C’est une plante très ramifiée, aux tiges de section carrée, à la base lignifiée. Les feuilles pétiolées sont vert pâle, veloutées, oblongues. Les fleurs, sur des hampes florales érigées, sont regroupées en petits glomérules.

La racine de la sauge est brunâtre et fibreuse. La tige mesure de 20 à 30 centimètres et est très rameuse. Les feuilles, opposées, elliptiques, inférieures pétiolées, rugueuses, à bord dentelé, réticulées, molles, à dessus blanchâtre, persistent l’hiver grâce à leur revêtement de poils laineux qui les protège.
Les fleurs, en général bleues ou parfois roses, apparaissent de mai à août. Elles sont plutôt grandes, groupées à la base des feuilles supérieures. L’ensemble forme de grands épis.

La sauge dans l’histoire

Salvia vient du latin salvare qui signifie sauver, guérir ; c’est l’une des plantes sacrées des anciens. Les Romains la récoltaient avec un cérémonial spécial, sans l’intervention d’outils de fer (dont on pense qu’ils seraient incompatibles avec la sauge), “en tunique blanche, les pieds nus et bien lavés”, après avoir sacrifié au préalable avec du pain et du vin. Ses effets dus à son huile essentielle et la présence d’un œstrogène avaient déjà été observés aussi bien par les Romains que les Égyptiens. Pendant tout le Moyen Âge, elle reste une plante primordiale et entre dans de très nombreuses préparations : eau d’arquebuse, eau céleste, eau impériale, etc. Comme celle du cerfeuil, sa culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin VIII^e-début IX^e siècle).

Les bienfaits de la sauge

Un dicton affirme que :
“Qui a de la sauge dans son jardin,
n’a pas besoin de médecin.”
La pharmacopée moderne l’utilise encore.

Reconnue comme un bon antisudorifique, la sauge permettrait d’éviter l’excès de sudation, parmi les symptômes fréquents de la ménopause. L’extrait de sauge commune par voie orale pendant 4 semaines améliorerait certains des symptômes de la ménopause, comme les bouffées de chaleur (en en diminuant la fréquence et la sévérité), les sueurs nocturnes et les troubles du sommeil.

La sauge officinale favoriserait la digestion et le transit grâce à ses qualités toniques. Elle contribuerait à stimuler les fonctions du foie et de l’estomac, calmerait les nausées et les vomissements. Les Grecs lui reconnaissaient les propriétés digestives et anti-infectieuses.

La sauge a été utilisée par diverses cultures pour le blanchiment des dents. Une étude de 2021 a comparé l’effet de blanchiment des dents de plusieurs végétaux à ceux de dentifrices blanchissants conventionnels (à un et six mois de temps). Selon cette étude, le dentifrice à base de sauge s’est montré le plus efficace sur l’émail dentaire en comparaison du dentifrice conventionnel.

Attention ! La sauge officinale renferme de la thuyone, substance abortive et neurotoxique : il est donc conseillé de prendre l’avis d’un médecin ou d’un professionnel de santé avant toute cure (ne pas dépasser une cure au-delà de quinze jours). La sauge officinale est contre-indiquée aux femmes enceintes ainsi qu’aux personnes souffrant d’épilepsie. De même, consultez un médecin en cas de traitement médicamenteux ou de prise d’anticoagulants.

Conserver la sauge

1. Pour sécher la sauge coupée, disposez les feuilles sur du papier journal et laissez-les sécher une dizaine de jours, entre 21 et 27 degrés. Conservez-les ensuite dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière. Toutes les propriétés de la sauge sont ainsi préservées pendant un an maximum.
   Au four, préchauffez-le à 50° (chaleur statique), disposez les feuilles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en une seule couche. Faites chauffer de 2 à 3 heures, en surveillant régulièrement.

2. La sauge, à faible teneur en eau, se prête mal à la congélation. Néanmoins, les feuilles finement ciselées peuvent être installées dans des bacs à glaçons remplis d’eau au congélateur : elles garderont ainsi toute leur saveur.

3. Enveloppée dans un essuie-tout humide, vous gardez les feuilles de sauge 2 ou 3 jours au maximum au réfrigérateur. Après, elles noircissent.
   Le bouquet de sauge se conserve jusqu’à une semaine dans un verre d’eau comme des fleurs fraîches.

4. En pot, dès les grands froids, il faudra l’emmailloter et protéger aussi la plante avec du voile d’hivernage.

La sauge dans l’alimentation

Les feuilles sont employées comme herbes et aromates de cuisine, tout particulièrement dans les marinades et dans l’assaisonnement du gibier.
Les fleurs sont utilisées dans l’industrie alimentaire pour la confection de confitures.
Il existe une recette d’eau de sauge originaire des Alpes-de-Haute-Provence (macération des fleurs dans l’alcool). Au Moyen Âge, on préparait un vin aromatisé à la sauge.
La sauge donne son nom, son goût et ses jolies marbrures vertes au fromage anglais Sage Derby. C’est une plante quotidiennement utilisée au Moyen-Orient, elle y sert à parfumer le thé et accompagne de nombreux plats, en particulier ceux à base de viande.

[Sources : fr.wikipedia.org ; onatera.com/fr ; swissmilk.ch/fr ; rustica.fr ; cuisine.journaldesfemmes.fr ; www.noovomoi.ca]

La sauge chez Mariatotal

• Soupe de poivrons et beignets à la sauge L’influence de l’Europe de l’Est ne laisse planer aucun doute dans cette recette du sud de l’Autriche, à l’est de la Carinthie et au nord de la Slovénie.
• Fusilli au veau, orange, sauge et safran Avec de la noix de veau, des pâtes, avec une sauce subtile à l’orange et à la sauge, une touche de safran, voici un plat complet convivial.
• Saltimbocca alla romana Un grand classique de la cuisine romaine qui ne saurait se passer de sauge fraîche.
• Gâteau d’escalopes à la sauge L’idée vient d’une vieille coupure de journal, mais adaptée à des grillades de porc, très goûteuses. J’ai ajouté du jambon pour enrober l’assemblage et habillé les couches successives, en plus des herbes, d’une farce à la mie de pain pour mieux faire tenir le tout ensemble.
• Rôti de porc à la sauge en croûte de pain La sauge et les viandes blanches font toujours bon ménage. En croûte, les viandes ou les poissons emmagasinent un maximum de saveurs.
• Gnocchi de fonio à la sauge Un plat simple et réconfortant qui se cuisine à l’avance. Délicieux avec un beurre fondu à la sauge.
• Pommes à la sauge Un dessert tout simple et pourtant assez original.