Moules de bouchot, oignons grelots et cristes marines (ou salicorne).

Pierre Gagnaire, “l’excellence est dans le détail”

Restaurants - 12 oct. 17

Après le livre, le restaurant, pour une grande occasion, celui de l’enseigne mère ! Je n’irai pas par quatre chemins, ce déjeuner chez Pierre Gagnaire m’a autant éblouie par ce qu’il m’a été donné de déguster, que par lui-même et sa chaleureuse simplicité. La générosité des grands, en somme.

Il fallait vérifier si tout ce qu’on dit est vrai. Eh bien, c’est mieux que ça. Comment vous dire ? Un grand moment pour tous les sens. Pierre Gagnaire est un artiste qui a le sens du beau, du bon et surtout des autres.
Un mot sur le décor contemporain, sobre et chic, sans ostentation, mais magnifiquement fleuri, avec des tables isolées les unes des autres, sur deux niveaux, pour augmenter le sentiment d’espace. Chaque convive se sent unique.

Il s’agissait d’un déjeuner, ce qui permet de bénéficier d’un menu à 90 euros, mais qui donne un aperçu en abondance du talent du meilleur cuisinier du monde 2015 (deuxième en 2016). C’est un émerveillement permanent. En décembre, à l’approche de Noël, le menu est, paraît-il, plus cher et les mets plus luxueux aussi.

La patte Gagnaire, c’est ça : une multitude de petites dégustations et d’expériences. Vous pouvez trouver qu’on ne se souvient de rien après, mais vous passez un délicieux moment. C’est ainsi que, sitôt la commande passée, on vous sert son “cocktail de poche” pour patienter, difficile à décrire avec précision, si ce n’est que vous allez de surprise en étonnement.

Arrivent un assortiment d’entrées dans la même veine : • moules de bouchot et oignons grelots au vinaigre sanbaizu, cristes marines (ou fenouil marin ou perce-pierre, proche de la salicorne) de Vendée ;
• infusion Tiké : sardine laquée, maquereau au sel, pointe de rhubarbe et énoki ;
• toutes petites perches du lac Léman meunière, cresson et oreilles de Judas ;
mousseline de foie blond, sablé d’aubergine, sablé de carotte : cette spécialité lyonnaise, familière au chef stéphanois, est divinement cuisinée ;
• perle noire : pâte de pois chiches, jus de poivron vert au poivre vert. Il faut finir par ce dernier hors-d’œuvre, tout en délicatesse.
Les recherches pour aboutir à ce degré de finesse ne sont pas vaines. Rien n’est banal, ni ne laisse indifférent. Mais rien n’est jamais en trop, Pierre Gagnaire évite les fausses bonnes idées.

Pierre Gagnaire s’intéresse particulièrement aux produits de la mer, d’où ce plat composé d’une aile de raie bouclée voilée de farine de maïs (une trouvaille), avec une petite poêlée de câpres La Nicchia, des cornichons maison et des oignons cébettes grillés. Ce pur régal est servi entouré de tomatillo, de chou-fleur, et vuletta (impossible d’en connaître les origines…), d’un velouté vert composé de coquillages du moment (coques, etc.), d’algues sauvages du Croisic auxquels s’ajoutent des pepe bucato (des sortes de pâtes), de l’avocat avec un sirop gluant de pamplemousse rose (Gagnaire utilise beaucoup le pamplemousse rose).

C’est alors que le chef fait son tour des tables, s’entretenant avec tous comme s’il les avait quittés la veille. C’est un véritable talent de savoir faire ça le plus naturellement du monde, avec de réels accents de sincérité. Nous avons parlé de son livre, Les 5 saisons de Pierre Gagnaire, qu’il m’a bien sûr dédicacé, de mes interprétations qu’il n’a pas contesté : “du moment que c’est bon !”, etc. Il ne veut que donner du plaisir à autrui.

Les trois desserts composés de glace, de brunoise de fruits sont sensés clôturer ce menu avec délice. Cependant, last but not least, de remarquables chocolats maison vous sont apportés avec le café. Et devant, votre gourmandise, vous avez droit à une nouvelle tournée.

Bref, après avoir été dorlotés pendant deux heures, le maître d’hôtel, en nous tendant nos manteaux, nous fait savoir que Pierre Gagnaire veut revenir nous saluer. Toujours avec autant de chaleur et d’enthousiasme.
Comme son restaurant Gaya venait d’ouvrir à Châtelaillon et que nous lui promettions de nous y rendre, il plaisanta avec malice : “Dites que vous connaissez bien la maison, ça va leur mettre la pression !” En réalité, lorsque ce projet fut mis à exécution deux mois plus tard, l’équipe de Châtelaillon, parfaitement formée à l’esprit Gagnaire, n’a bien sûr eu besoin d’aucune pression… Mais quel merveilleux homme.

Le site très élégant de la maison décrit l’esprit Gagnaire et dévoile sa philosophie et quelques secrets de son savoir-faire. Lisez-le, vous comprendrez :
Toute la cohérence de mon développement passe par la rigueur, la régularité, l’absolue nécessité de ne pas tricher. (…)
L’esthétique formelle de l’assiette est toujours la règle, mais je m’attache depuis plusieurs années à produire des mets qui soient bien assaisonnés, bien cuits. J’essaie d’éviter les fausses bonnes idées !
Après l’époque où je réglais les plats de la carte sur un produit, j’aime maintenant développer des thèmes, une ambiance, une sensation. Le rouge, le noir, Palamos, hommage à la cuisine chinoise, un plat inspiré de Buren, du douanier Rousseau.
Je ressens de plus en plus une relation affective, presque émouvante avec la clientèle. Combien il est important de donner encore quelques moments d’émotion à des gens qui pratiquent votre table depuis tant d’années. Mon souci constant est de garder intacte cette envie de toucher, de transformer la matière.
Cette présence en cuisine permet de recadrer, de recentrer, d’enlever, d’accentuer une idée. L’excellence se joue sur le détail.

Explorez bien ce site, avec les goûts artistiques et musicaux du chef et terminez par l’esprit Gagnaire, sans oublier les recettes. Vous en sortirez encore enrichi de mille belles choses.

Restaurant Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75008 Paris
(Métro Charles-de-Gaulle-Étoile, George V)

Tél. : 01 58 36 12 50
p.gagnaire@wanadoo.fr

• Du lundi au vendredi de midi à 14 heures et de 19h30 à 21h30

Les restaurants de Pierre Gagnaire

En France

La Grande Maison (chef : Jean-Denis Le Bras)
10, rue Labottière
33000 Bordeaux
Tél. : 05 35 38 16 16

Gaya
44, rue du Bac
75007 Paris
Tél. : 01 45 44 73 73

Gaya - Cuisine de bords de mer
Avenue de La Falaise
17340 Châtelaillon-Plage Tél. : 05 46 56 54 30

Pèir (fermé lundi et mardi)
rue de la Combe
84220 Gordes
Tél. : 04 90 72 12 12

Restaurant Pierre Gagnaire pour Les Airelles
Le Jardin Alpin
73120 Courchevel
Tél. : 04 79 00 38 38

Le Fouquet’s
99, avenue des Champs-Élysées
75008 Paris
Tél. : 01 40 69 60 50

À l’étranger

Sketch (chef : Hervé Deville) 9 Conduit Street
London W1S2XG
Tél. : +44(0)2076594500

Twist
3752 Las Vegas Boulevard South
Las Vegas NV 89158 (USA)
Tél. : +001 702 590 8888

Pierre (chef : Jacky Tauvry)
25F Mandarin Oriental - 5 Connaught Road
Hong-Kong
Tél. : + 852 28 25 40 01

Le Comptoir de Pierre Gagnaire (chef : Romain Chapel)
Capella Hotel Shanghai, Jian Ye Li
480 West Jianguo Road
Xuhui District
Shanghai 200031 (China)
Tél. : +86 21 5466 9928

Pierre Gagnaire - Séoul (décor : Olivier Gagnaire) Lotte Hotel
1 Sogong Dong, Jung Gu
CPO Box 3500
Seoul 100 070 (South Korea)
Tél. : + 82 23 17 71 81

Restaurant Pierre Gagnaire - Tokyo
Ana Intercontinental
1-12-33 Akasaka
107-0052 Tokyo (Japon)

La Maison 1888
Intercontinental Hotel
Danang Sun Peninsula Resort Bai Bac
Son Tra Peninsula
Danang (Vietnam)
Tél. : +84 236 393 8888

Mousse de foie blond, sablé d’aubergine et mousse de carotte. Un délice.
Aile de raie bouclée voilée de farine de maïs, poêlée de câpres, oignons cébette.

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