Copenhague, une étoile aux Champs-Élysées

Au sortir de l’ascenseur, vous êtes introduits dans un confortable cocon au décor sobre et d’une élégance toute scandinave, créé par l’agence danoise Gam Fratesi. Des tables simples, sans nappe ni set, au plateau rond ou ovale, d’une belle essence, des fauteuils confortables au design léger, des fleurs et des bougies pour uniques fioritures. L’atmosphère est calme (la moquette y est sans doute pour beaucoup), pas de fond sonore inutile et les immenses baies vitrées vous offrent une plongée sur les Champs-Élysées. C’est pourquoi, je vous conseille de réserver tôt dans la soirée ou, mieux, à déjeuner.

Notez que le personnel, en nombre suffisant, vous accueille avec un discret savoir-faire, attentif sans ostentation, mais avec beaucoup d’empathie et d’intelligence du cœur.

La nature assemblée dans l’assiette

En guise d’apéritif, nous avons commandé le cocktail “signature” découvert sur la carte du Flora Danica, la magnifique brasserie du rez-de-chaussée, composé d’aquavit, de concombre, basilic, jus de citron, liqueur de fleur de sureau et ginger beer. Une merveille de fraîcheur.
Et, surprise, les amuse-bouche ne sont pas des chips ordinaires, mais de la peau de cochon soufflée, arrosée de vinaigre, à tremper dans une jolie mayonnaise saupoudrée de poudre de poireau. Craquant ! Puis, vient la mise en bouche composée d’un délicieux petit tronçon de maquereau laqué au miel et au fenouil.
Les petits pains apportés chauds sur la table sont fabriqués sur place tout comme le beurre baratté en cuisine.

Le soir, vous avez le choix entre trois menus : l’un végétarien (75 euros), l’autre, le “Copenhague”, avec quatre plats (75 euros) ou le menu dégustation du chef avec sept plats (115 euros). Quatre plats suffisent…

La première entrée est un hachis de barbue mélangé à des petits dés de pommes, surmonté de pétales de céleri et arrosé d’huile d’aneth. Tout cela nous est gentiment expliqué et autant dire que nos papilles sont déjà bien émoustillées.
Suit une coupelle remplie de moules avec des dés de pommes de terre, arrosées d’huile de pommes de terre, de ciboulette et sûrement d’autres délicatesses. Ces deux entrées sont composées d’ingrédients assez courants, semblent tout simples en apparence, mais aromatisés de tant de petites subtilités que c’est festin.

Le plat touche au sublime : trois noix de ris de veau bien grillées au beurre avec deux topinambours coupées dans la moitié de l’épaisseur, grillés aussi au beurre, le tout arrosé d’encore un peu de beurre noisette bien mousseux. Des coques d’oignons cuits à la vapeur avec un filet d’huile d’ail des ours sont intercalées entre les ris de veau et les topinambours. Rien que ce plat mérite le déplacement !

Le dessert est composé encore d’une brunoise de pomme, mais cuite, de crumble de chocolat blanc avec une quenelle de glace au lait fermenté.
Puis vous sont apportés pour clore cet exquis repas, des macarons aux noisettes très parfumés.

Le credo du chef : proximité et respect des produits

Andreas Møller est un représentant, non seulement la cuisine danoise, mais surtout de la nouvelle cuisine nordique en général, la new nordic food, lancée par le chef danois du Noma, René Redzepi avec Claus Meyer. Bien sûr, il se soucie des saisons, de la qualité des produits et du respect de l’environnement. Il a donc sélectionné des petits producteurs français, en accord avec ses principes, mais, en plus, il cultive son petit potager dans la cour de la Maison du Danemark. Puis il parfume ses huiles, sèche et broie ses herbes, fume, fermente, etc.

“Au Danemark, la cuisine est très influencée par ce que l’on trouve dans la nature. J’avais pour habitude, quand j’y travaillais, d’aller en forêt ou au bord de la mer cueillir des herbes sauvages”, explique le chef. Mais il a dû s’habituer à de nouveaux produits et a dû tout reconstruire. Il se fournit en viande, poisson et légumes en France, mais importe encore quelques produits danois comme le lait ou la crème. Il n’a pas de plat “signature”, il s’adapte selon les saisons. Par ailleurs, au lieu de se montrer, il préfère rester en cuisine où il n’a manqué aucun service depuis qu’il est en France. Eh oui, on le voit, à travers la vitre, travailler chaque assiette.

Au site Fine dining lovers, il définit la “nouvelle cuisine nordique” comme l’utilisation de produits locaux faits par des producteurs locaux et de les traiter avec différentes techniques de conservation (fumé, séché, fermenté, en pickles…) et de respecter le produit.
Elle se différencie de la cuisine danoise traditionnelle danoise, outre les célèbres smørrebrød (tartines), à base de pommes de terre, de porc et de sauces. C’est assez lourd et c’est ainsi qu’est née la nouvelle cuisine nordique avec des produits de saison, frais et locaux.

Pour être tout à fait sincère,ne serait-ce pas la nouvelle cuisine nordique qui a inspiré nos jeunes chefs français, comme Manon Fleury, par exemple (sans vouloir lui dénier son talent) ?

Reste à essayer un déjeuner, un autre jour, pour encore mieux profiter de la lumière à travers les baies vitrées ou de la terrasse intérieure en été (et d’un menu meilleur marché).
Mais, croyez-moi, le rapport qualité-prix y est vraiment !