Astier, roi du baba

Les nappes à carreaux ne sont pas là que pour le folklore, elles sont tissées au nom Astier, tout comme les tables sont gravées Astier et les assiettes siglées Astier, mais surtout, la carte vous met les papilles en émoi.

Michel Picquart reprit le flambeau derrière M. et M^me Astier en maintenant une cuisine qui repose sur des produits de toute première qualité.
Cyril Boulet (ex-Robuchon et Troisgros) et Mathieu Le Tirrand (ex-Alain Dutournier) tiennent actuellement les rênes de la cuisine. C’est dire que cette cuisine de bistrot a tout de même été un peu rajeunie. Mais à peine, pour notre plus grand plaisir.

Nous avons tout de même sauté l’entrée pour mieux apprécier de traditionnels rognons de veau en cocotte au gingembre et pommes de terre grenaille, dés de Granny Smith. Ces derniers éléments, bien sûr, jouent la carte de la modernité mais, en fait, on les devine plus qu’on ne les sent et ces rognons, finalement, semblent tout droit sortis des années cinquante, mais qui s’en plaindrait ?
L’un de nous se régala d’un dos de cabillaud étuvé, couteaux et chorizo en sauce vierge, légumes croquants et, un autre de sa poitrine de cochon fermier au piment d’Espelette, fine ratatouille et cassolette de navets et carottes.
J’avais longuement hésité avec un mi-cuit de saumon Label Rouge pané aux fruits aux fruits secs, tagliatelle de courgettes, émulsion de curry rouge. Il faudra que j’essaie, parce que ce plat-là, lui, est davantage une création dans l’air du temps. Dans le genre terroir, le quasi de veau du Limousin, raviole de fourme d’Ambert, cocos de Paimpol, jus au romarin a fait aussi partie de mes hésitations.

Pour terminer, la soupe de fraises minute à l’estragon et sorbet à la fraise a beaucoup plu à l’une de nous, ainsi que la pêche pochée à la verveine, crumble et crème à la vanille Bourbon à un autre.
Mais je n’ai pas résisté au “classique baba au rhum d’Astier”. Et voilà le deuxième meilleur baba que j’ai mangé. Un vrai baba, avec une pâte briochée (et non un savarin ordinaire), paraît-il, un peu mêlée de pâte à savarin, une chantilly ferme et légère à la fois et un merveilleux sirop. Ne le ratez pas.

Impossible de ne pas revenir…