Produits de saison

Loin du diabolo grenadine de nos lointaines jeunes années, la grenade se déguste désormais comme un fruit ou un condiment. Disponible sur les marchés d’octobre (voire septembre) à mars, la grenade, issue du grenadier, est un fruit consommé au Moyen-Orient depuis des millénaires. En jus, en sirop ou cru, ce fruit est très apprécié pour son goût acidulé et sucré.

C’est la pleine saison de la poire qui s’étend de l’été à l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur et sa subtilité dans de nombreux desserts.
Elle renferme beaucoup de nutriments, des fibres et concentre de précieux antioxydants dans sa pelure : privilégiez donc les poires biologiques car les pesticides se concentrent eux aussi dans la peau (comme dans celle des pommes).

La prune est un fruit à noyau (une drupe), à chair sucrée et juteuse, à la couleur qui varie du jaune clair au violet foncé, avec souvent un voile blanchâtre, la pruine. De forme sphérique, plus ou moins oblongue, elle est produite par des arbres classés dans le genre botanique nommé “prunus”. Le terme de prune, en France, se réfère principalement aux prunes européennes comme la reine-claude, les mirabelles, les quetsches ou encore le pruneau d’Agen qui poussent toutes sur des pruniers domestiques.

La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août. À croquer tout l’été, la framboise, fruit fragile et délicat, au parfum exceptionnel, dégage une saveur sucrée avec, parfois, une pointe d’acidité. Fruit du framboisier, la framboise est une ronce sauvage des sous-bois, habituellement rouge, mais elle peut aussi être noire, jaune, orange, ambré ou blanc.

Vous le savez sûrement, les poissons obéissent aussi aux saisons. C’est la raison pour laquelle vous trouvez davantage certains poissons sur les étals à des périodes précises, ce qui explique les fluctuations de prix. Sans compter que la pêche peut être interdite ou réglementée au moment de la reproduction.
À l’approche de l’été, on consomme davantage de poissons et fruits de mer : il vous sera sûrement utile de trouver le récapitulatif des périodes les plus favorables.

Je ne vous rappellerai pas le mythe de Popeye qui doit ses forces à une boîte d’épinards. Or, c’est précisément aux épinards en conserve servis dans les cantines d’autrefois qu’ils doivent leur mauvaise réputation. Mais, frais, les épinards n’ont plus rien à voir. Mars-avril, c’est leur pleine saison, profitez-en.

Mais qui rechigne encore à manger des poireaux ? Ce légume s’accorde merveilleusement avec les coquilles saint-jacques, les poissons et, évidemment, les viandes mijotées. Mais pas seulement, il se prête à bien des préparations sans viande et se récolte toute l’année : le poireau primeur se récolte d’avril à juillet, le poireau d’été, de juillet à octobre, le poireau d’automne à partir d’octobre et celui d’hiver à partir de décembre. 

Dans l’hémisphère nord, le kiwi se récolte avant les premières gelées hivernales, en général, courant novembre. Pour conserver les kiwis en hiver le plus longtemps possible, on les place dans un lieu frais (environ 5°) et aéré. Ils se conservent ainsi plusieurs mois et se dégustent par conséquent tout l’hiver. Saviez-vous que les kiwis poussent sur l’actinidier, un arbuste qui prend l’allure d’une liane, dont le nom savant est l’actinidia chinensis ? Une plantation de kiwis s’appelle une actinideraie.

Le goût floral et la texture rafraîchissante du litchi en font un incontournable des repas de Nouvel An, auxquels il apporte une touche de fraîcheur. Ce fruit délicat est cultivé depuis plusieurs siècles en Chine, d’où il est originaire, et, depuis plus récemment, dans les territoires d’Outre-mer. La pleine saison du litchi s’ouvre en novembre et s’achève en janvier. Les marchands de primeurs en vendent donc à profusion autour des fêtes. Selon qu’ils sont acheminés par bateau ou par avion, bien sûr, le prix changera du simple au triple. Reconnaissons que de la fraîcheur du litchi cueilli mûr et transporté par avion émane une saveur d’une délicatesse acidulée sans pareille !

Le cerfeuil tubéreux n’a rien à voir avec l’herbe, c’est une petite racine renflée à chair blanche, farineuse et sucrée. Il est délicieux en purée ou rôti.
Le cerfeuil tubéreux (ou cerfeuil bulbeux, cerfeuil à bulbe, chérophylle bulbeux) est un légume de fête qui n’est guère vendu avant la mi-décembre à des prix qui en font un produit de luxe. Il est cultivé dans le Val-de-Loire et exige une culture minutieuse à l’ancienne, intégralement manipulé à la main, avec de faibles rendements de productivité. Sa saveur et la rareté de sa culture en font un légume de luxe.

La chair jaune et farineuse du potimarron a la saveur de la châtaigne. C’est d’ailleurs pourquoi, au XIX^e siècle, il était appelé “courge châtaigne”. Toutes les variétés de potimarron sont en forme de toupie rouge ou orange, de un à trois kilogrammes. Elles ont toutes une saveur douce, un goût prononcé de marron et une chair épaisse et particulièrement crémeuse. Le potimarron, comme le potiron, contient de 5 à 6 grammes de glucides en moyenne pour 100 grammes. Il appartient à la famille des cucurbitacés et on le range dans la catégorie des légumes. 

En automne et en hiver, les pommes servent vraiment de base à une liste impressionnante de desserts. Alors, bien qu’il existe encore une foule d’autres recettes, voici déjà celles que Mariatotal a sélectionnées depuis plus de dix ans pour vous. Mesdames et Messieurs, faites votre choix !

L’été passé, on reste sur l’envie de fruits encore nombreux sur les étals : figues, pêches de vigne, poires, etc. Et, en hiver, après des plats souvent plutôt riches, un dessert aux fruits est, en général, apprécié. Bien sûr, les agrumes ont la part belle, bien qu’ils soient importés. Une sélection appropriée sera bientôt consacrée aux pommes, fruits réellement locaux.

Le poivron, un des légumes-fruits phares de l’été, nous régale au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange. Rapide passage en revue et suggestions.

D’un vert plus ou moins foncé à un blanc crème, la courgette fait son grand retour sur les étals dès juin. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et dans bien des potages et recettes. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois. Même seule, crue ou cuite, salée ou sucrée, la courgette recèle d’innombrables trésors et se prête à de multiples préparations, qui n’ont que peu à voir les unes avec les autres. Découverte de ce légume estival.

Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Les ronds, les nains, les blancs, les ridés…, certaines variétés plus sucrées que d’autres. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas (contrairement aux pois gourmands) et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces. 

Comme bien des plantes potagères, la rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ? Bien qu’employée le plus souvent dans les desserts, la rhubarbe serait, en réalité, un légume. Néanmoins, en raison de son utilisation sucrée, elle a été officiellement classée parmi les fruits par la direction des douanes de New York en 1947. La rhubarbe peut compter deux à trois récoltes par an, la plus importante étant celle de mai et juin.

En primeur, le radis se déguste en mars, mais il connaît sa pleine saison d’avril à juin, même s’il est produit toute l’année. Très apprécié des Français, ils consomment ce légume-racine à raison de 1,5 kilo par an, en moyenne. Il est principalement cultivé dans les Pays de la Loire. Rouge, blanc ou noir, le radis est un légume au goût particulier, légèrement piquant et bien croquant. Cru ou cuit, il est doté de multiples bienfaits.

La châtaigne arrive en primeur fin-septembre et la pleine saison se situe de novembre à décembre, pile avant les fêtes. Comment s’y retrouver entre le marron et la châtaigne quand, en cuisine, on utilise les deux termes ? Ce qui différencie la châtaigne du marron d’Inde, c’est surtout la forme : la châtaigne est plus aplatie que le marron. Mais, pour ajouter à la confusion, en cuisine, on appelle “marron” une grosse châtaigne cuisinée en crème de marrons, en marrons glacés ou dans la dinde aux marrons !

Dès qu’apparaissent ces champignons sur les étals, on sait que l’automne est bel et bien là… Et quelle gourmandise ! Bien entendu, si l’envie vous prend de ramasser des champignons en forêt, ne manquez pas de les soumettre à un pharmacien avant de les consommer. Sinon, faites plutôt confiance à votre primeur préféré. Petit passage en revue sans prétention.

Pour sa cinquième édition, la Grande Débarque a célébré le 6 octobre 2022, au restaurant 39 V, à Paris, l’ouverture de la pêche à la coquille saint-jacques de Normandie et son retour sur les étals des poissonneries depuis le lundi 3 octobre.
Saviez-vous que le nom de ce bivalve vient de sa présence en abondance jadis sur les côtes de Galice, en Espagne ? C’est ainsi qu’elle est devenue l’emblème aux pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle.

Depuis longtemps familier à nos voisins transalpins, le brocoli n’a été introduit en France que dans les années quatre-vingt. Sa culture s’est vite implantée dans l’ouest : en Bretagne, Normandie et Picardie. Son goût très doux fait des merveilles dans nos assiettes et les vertus diététiques de ce légume ont aussi participé à sa bonne réputation.

Star de l’été, la tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste en juillet à montrer ses réelles qualités gustatives. La tomate, de la famille des solanacées, est originaire du nord-ouest de l’Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. Elle est devenue un aliment inévitable de la gastronomie de nombreux pays, en particulier du bassin méditerranéen.

Toujours fan de courgettes dont on fait mille et une choses, salées et même sucrées, je vous propose ma sélection de la saison. Les courgettes se prêtent à tous les accommodements et on a bien tort de les sous-estimer. En plus, ces légumes veillent sur notre ligne et on peut les déguster sans mauvaise conscience. Alors, allons-y !