Si les tomates rouges sont les plus souvent utilisées, d’autres de couleurs différentes peuvent également égayer vos salades printanières et estivales. Certaines peuvent être bleues, presque noires ou violettes comme la “noire de Crimée” ou “bleue”. D’autres ont l’allure d’une tomate qui n’est pas encore mûre, comme la green zebra, verte par nature . Et pour amener le soleil dans vos assiettes, rien de tel que des tomates ananas, jaunes.

Zoom sur 18 variétés de tomates…

… à utiliser en salade, en sauce ou même en confiture !

• Tomate cerise “Petit”, un peu allongée, rouge, elle accompagne les apéros et les salades d’été. Production de juillet à octobre.

• La “cœur de boeuf”, en forme de cœur, rouge vif, chair très charnue et dense, juteuse et sucrée… Tant de qualités pour accompagner vos salades ou à utiliser pour faire des sauces, des jus ou encore pour la farcir. Attention, certaines cœurs de bœuf, hors saison, un peu forcées révèlent une chair cotonneuse, évitez-les. Production d’août à octobre.

• La cornue des Andes se caractérise par sa forme de piment, jaune à rouge, et sa chair ferme. Parfaite pour des salades ou coulis. Production de juillet à septembre.

• La green zebra, zébrée, de tons verts, cette tomate est surprenante. Dense et juteuse, elle est parfaite en confiture ou encore en salade. Production d’août à octobre.

• La noire de Crimée, gros fruit, est douce et sucrée et sans acidité. Surprenante en salade, visuellement et gustativement. Production de juillet à octobre.

• La tomate Roma est grosse et allongée, à la chair pleine et peu juteuse. On l’utilise souvent pour les sauces, les conserves et du jus. Production de juin à octobre.

• La sweet baby est un fruit très petit rouge, rond, très sucrée et parfumé. Pour apporter un peu de fraîcheur à l’apéritif. Production de juillet à septembre.

• La tomate ananas est un gros fruit allant du rouge au jaune. Cette variété est très parfumée et légèrement acidulée. Parfait en salade. Production de juillet à septembre.

• La rose de Berne, à la couleur rouge rosé avec une chair douce, fruitée et sucrée. À consommer sans hésitation en salade. Production de juillet à octobre.

• La lemon boy, jaune, chair douce et fine, parfumée et sucrée, est une variété de tomate parfaite pour égayer les salades. Production de juillet à octobre.

• La Calabash, avec son goût acide, ne plaît peut-être pas à tous. Donne un goût particulier à certains plats. Production de juin à octobre.

• La Verna orange, douce et sucrée, s’illustre par sa couleur orange vif. Pour un mélange sucré-salé. Production de juin à octobre.

• La téton de Vénus, à la forme et au nom sans équivoques, est très juteuse et ne contient que très peu de pépins. Production de juillet à septembre.

• La saint-pierre plaît pour sa chair ferme et savoureuse. À consommer en salade, en sauce ou dans une soupe. Production d’août à octobre.

• La tomate bleue, presque violette, est un fruit relativement petit, proche de la taille des tomates cerises.

• La Bali, juteuse, presque sucrée, ravit les papilles.

• La gold nugget, jaune orangé, est petite et extrêmement sucrée. Elle est souvent plébiscitée lors des apéritifs.

Choisir, conserver, préparer la tomate

En grappe, cerise, ronde, longue, peu importe. Mais pour qu’elle fourmille davantage encore de bienfaits pour la santé (et les papilles !), retenez qu’il est préférable de choisir la tomate bio et pas trop calibrée, gage de proximité et de bon goût. Cultivée bio, la tomate est non seulement dénuée de résidus de pesticides, mais aussi, selon les études scientifiques, plus riche en antioxydants, car obligée d’activer son système de défense naturelle pour bien pousser.

Gardez les tomates à température ambiante, non au réfrigérateur ! Mais à l’ombre, bien sûr. Et pas trop longtemps pour préserver la vitamine C. Néanmoins, même plus longtemps, les tomates restent très goûteuses une quinzaine de jours, à condition de les espacer. Saveurs et texture se décomposent sous le froid.

Cuisiner la tomate

Les tomates sont polyvalentes : on les mange crues ou cuites, autant pour se rafraîchir l’été, dans un bonne salade, que pour se réchauffer l’hiver, en soupe ou en sauce pour pâtes.

Le sucre fait ressortir les saveurs des aliments salés tels que les carottes rôties, la bière et les tomates et joue un rôle important dans l’équilibre des saveurs. N’hésitez donc pas à ajouter une pincée de sucre à certaines de vos préparations.
Bien qu’on adore les cuisiner en toutes saisons, les tomates n’ont aucune saveur en hiver. À défaut d’avoir préparé vos conserves ou surgelé vos tomates en pleine saison, pour donner plus de saveur à vos plats à base de tomate, ajoutez une pincée de sucre pour donner l’illusion de tomates parfaitement mûres. Le sucre fait ressortir les saveurs des aliments salés tels que les carottes rôties, la bière et les tomates, et joue un rôle important dans l’équilibre des saveurs.

Les recettes à base de tomates constitueraient un véritable travail encyclopédique, tant elles sont nombreuses et variées. Telles quelles, les tomates cuisent en cinq-dix minutes à la poêle, mais il leur faudra environ quarante à quarante-cinq minutes au four.

Ses qualités

Alors qu’on la pensait toxique jusqu’au XVIII^e siècle, la tomate a, depuis, largement séduit les gastronomes, mais aussi les médecins.

• La tomate est un véritable allié minceur : elle est gorgée d’eau (94 g/100 g) et de fibres (1,2 g/100 g), rassasiant les appétits les plus voraces à moindres frais caloriques, avec 21 calories pour 100 grammes, deux fois moins que la carotte râpée ou la mandarine.

• La tomate se distingue surtout pas sa teneur en lycopène (3 mg/100 g), qui aurait une action notoire sur la prévention de certains cancers, notamment de la peau : en s’accumulant dans notre peau, le lycopène neutraliserait les UV responsables du mélanome. Elle permettrait aussi de lutter contre le mauvais cholestérol.
Le lycopène est mieux absorbé par l’organisme quand la tomate est consommée cuite (à la provençale, en soupe, en jus, en sauce, en coulis, en pâte concentrée, séchée). Attention de choisir des pots ou tubes de sauce tomate naturels et non additionnés de sucre… Le bêta-carotène, autre antioxydant de la famille des caroténoïdes que contient la tomate est lui aussi mieux assimilé après cuisson.
Crue, avec la peau, la tomate conserve toute sa richesse en vitamine C (très sensible aux températures), vitamine E, magnésium et calcium.

• Il est conseillé de consommer l’équivalent de deux tomates par jour (fraîche, cuite, en sauce, en jus…) pour faire le plein de lycopène protecteur.

• Le lycopène est liposoluble, autrement dit, son assimilation par l’organisme est accrue lorsqu’il est associé à un corps gras.
Le filet d’huile d’olive (à cru ou en cuisson) ou de colza (uniquement à cru) est donc fortement recommandé pour les plats comme pour les sauces.

L’histoire de la tomate

Originaire d’Amérique du Sud, sous des formes sauvages rencontrées au Pérou et en Équateur, la tomate a été cultivée pour la première fois au Mexique par les Aztèques. Elle a été rapportée par les Espagnols et les Portugais en Europe au XVI^e siècle. Elle a été utilisée comme plante d’ornement avant d’être consommée comme un légume.
Découverte en Amérique du Sud au XVI^e, la tomate tient son nom du mot aztèque, tomalt. Arrivée dans le sud de l’Europe, les Italiens l’ont appelée “pomme d’or”, pomodoro et les Provençaux “pomme d’amour”.

Les plants de tomates ornaient les tonnelles, sur les préconisations de l’agronome Olivier de Serres, bien que la tomate fut considérée comme vénéneuse. Les propriétés de ce légume-fruit ne furent découvertes qu’au milieu du XVIII^e siècle et elle gagna alors toutes les tables de l’Europe méridionale. En France, les Provençaux furent les premiers à la consommer, sous forme de sauces plus ou moins relevées.

À la Révolution, les Parisiens vont découvrir la tomate grâce aux Marseillais, mais il faudra attendre la fin du XIX^e et le début du XX^e siècle pour que sa consommation se démocratise et que les semences se répandent en France.
Les migrants européens, Au XIX^e siècle, emportent avec eux des graines de tomates aux États-Unis, où sera fabriqué le ketchup le plus célèbre.