Les aubergines blanches ont la peau plus dure et sont meilleures au four, mais elles sont aussi moins amères que les violettes.

L’aubergine : le légume du mois d’août

Produits de saison - 25 juil. 21

Le mois d’août est le mois le plus chaud de l’année ! Il nous apporte une grande variété de fruits et de légumes ensoleillés. Toujours les pêches, les melons, les haricots verts, les tomates, etc. et mon légume préféré, l’aubergine. La pleine saison se situe de juin à septembre, mais la chaleur d’août la sublime.
À la fin du mois apparaîtront les pêches de vigne, un peu avant le raisin et les figues. Sans oublier les prunes.

Légume-fruit originaire d’Inde, l’aubergine nous est parvenue au XVe siècle et s’est imposée au XIXe siècle dans la gastronomie méditerranéenne, en caviar ou en moussaka. Avec sa peau antioxydante, elle est riche en potassium, zinc et magnésium, et elle stimule le bon fonctionnement du foie.

Pour les cuisiner, aidez-vous de ces 20 recettes d’aubergines.

Savoir choisir ses aubergines

Préférez un légume de petit ou de moyen calibre : la chair de l’aubergine n’en sera que meilleure, plus dense, et la cuisson plus homogène.

Elle doit être ferme sous les doigts, mais souple, sa peau bien tendue, brillante et lisse. Sa teinte doit être uniforme, sans taches, d’un beau violet profond avec une collerette et un pédoncule toujours verts. Elle est plutôt fragile, sa chair s’abîme au moindre choc.
Préférez les aubergines plutôt petites, de sorte que la cuisson soit plus homogène. De plus, les grosses risquent d’être trop farineuses et pleines de pépins.

Elles se conservent de cinq à six jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles ne se congèlent pas crues, mais précuites 5 minutes à l’eau bouillante et épongées ou cuisinées.

L’aubergine, cuite à la vapeur ou en papillote au four, est l’un des légumes les moins caloriques. Certes, on la frit souvent dans l’huile, ce qui change tout, car elle est capable d’en absorber beaucoup.
J’ai adopté la méthode du désormais célébrissime chef israélo-britannique Ottolenghi : je les cuits au four plutôt chaud ou très chaud, en général en cubes, dans un grand plat, après les avoir raisonnablement arrosées d’une ou deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, un peu salées, un peu poivrées, saupoudrées d’herbes et les remuées. Après 30 à 45 minutes (remuez une fois ou deux pendant la cuisson), les morceaux d’aubergine sont grillés. Mangez-les tels quels ou arrosez-les de sauce tahin ou de de sauce au yaourt grec.

Ne cherchez pas d’aubergine “mûre”, elle serait trop amère. Aussi ce légume est-il cueilli avant maturité.

Faire dégorger ou non les aubergines ?

Deux écoles s’affrontent.

Avant, on faisait dégorger les aubergines pour leur ôter l’amertume. Mais les variétés ne sont plus guère amères de nos jours.
C’est la thèse de Jean-Baptiste Reboul (La Cuisinière provençale, Tacussel Éditeur, octobre 2006, 526 pages, 23 euros).
En dégorgeant, la structure cellulaire de l’aubergine change, les cellules s’affaissent en perdant leur eau de sorte qu’elles absorbent moins de graisse à la cuisson.
Ainsi, pour un gratin, il y aura moins d’eau au fond du plat.
Dans ce but, il suffit de les passer 5 minutes au four à micro-ondes, coupées et dans un saladier.

Une autre école déconseille formellement de faire dégorger les aubergines. Guy Gedda, (Le Grand Livre de la cuisine provençale : 365 recettes ensoleillées, broché, Marabout, avril 2008, 480 pages, 29,50 euros d’occasion) pense qu’elles en perdent leur saveur.
Yotam Ottolenghi, de son côté, fin connaisseur de la cuisine moyen-orientale, ne parle jamais de faire dégorger les aubergines.

Pour avoir essayé les deux, j’en suis venue à ne plus m’occuper de faire dégorger les aubergines, même si certaines de mes recettes datent du temps où je les faisais dégorger. Passez cette étape !

L’aubergine en chiffres

En France, on consomme 800 grammes d’aubergines par an et par habitant.
Une aubergine pèse environ 225 grammes.

La production française, essentiellement dans les régions Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. représente moins de 1% (avec 23.832 tonnes) de la production mondiale d’aubergines, bien que l’aubergine soit un légume facile à cultiver.
Plus de la moitié de la production mondiale se fait en Chine.

L’aubergine violette est la plus fréquente sur les tables françaises. Faisant partie des légumes emblématiques de la cuisine méditerranéenne, 29% de sa production se fait en Provence-Alpes-Côte-d’Azur et 22% en Aquitaine.
(Source : planetoscope.com)

Les variétés d’aubergines

On voit apparaître sur les étals européens des variétés blanches ou zébrées.

L’aubergine violette reste cependant la plus cultivée, comme la Barbentane, l’espèce la plus connue, robe pourpre, de forme allongée, à chair épaisse. Cultivée en Provence de juillet à octobre.
La Berinda, mi-longue, ovoïde, violet foncé, est cultivée dans Sud-ouest de la France de mai à octobre.
La Dobrix, mi-longue et noire, pousse dans le Sud-Est de mi-avril à fin novembre.
La Giniac est longue et violet foncé.
La Miléda est mi-longue, cylindrique et presque noire.
La Black Bell, violette, pousse toute l’année en Italie et en Sicile.
L’aubergine de Chine, robe pourpre, a plutôt la forme d’une courgette, plus longue et plus cylindrique.
La Cava, violette et oblongue, est cultivée en Espagne d’octobre à fin mars.

L’aubergine graffiti est un légume au goût légèrement plus prononcé que l’aubergine dite classique. Elle se consomme exclusivement cuite.

L’aubergine blanche est à la mode. Elle a la peau dure par rapport à la violette. Avant cuisson, la peau de l’aubergine blanche doit être pelée.
Elle est meilleure cuite au four. À la vapeur ou frites, sa peau est dure.
L’aubergine blanche a une chair blanche, tandis que la violette a une teinte verdâtre et contient plus de graines.
Elle est plus petite que la violette, moins amère aussi, plus dense et plus crémeuse.
La Dourga, courte, allongée présentant une robe d’un blanc lumineux. Pousse dans le Sud-Est de juillet à octobre.
La Japonaise est blanche avec de petites lignes violettes délavées.

Les aubergines que l’on trouve en hiver sont importées des Antilles, de la Côte d’Ivoire, d’Israël et du Sénégal.

Les fruits d’août

• La figue est un faux fruit : ses fleurs emprisonnées ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure. On les classifie en figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes).

• La framboise. Son nom serait issu de la déformation de “fraise des bois”. La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août. Fruit fragile et délicat, la framboise a un parfum exceptionnel, une saveur sucrée avec, parfois, une pointe d’acidité. Elle est très riche en minéraux (magnésium, calcium, fer) et antioxydants, et en vitamine C.

• Le melon n’est pas un fruit malgré son parfum sucré. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Sa pleine saison s’étend de juillet à septembre. Bon à savoir : il stimule la production de sérotonine, un neurotransmetteur responsable de l’apaisement.

• La mûre ou mûron (“meuron” en Suisse romande, en Savoie et dans les Hauts-de-France), est un fruit rouge (bien que noir à maturité) de la famille des rosacées, comme le framboisier. Sucrée, la mûre est un faux fruit car elle n’est pas issue du pistil de la fleur, mais formée de l’agrégation des carpelles modifiées et transformées en petites drupes (drupéoles). Pour une confiture sans pépins, passez les fruits à ébullition dans un moulin à légumes, grille fine.

• La myrtille est une baie bleu violacé à la saveur douce et légèrement sucrée, renfermant des composants au fort pouvoir antioxydant. Il faut distinguer les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) des airelles (rouges et plutôt acidulées). Attention si vous cueillez des myrtilles sauvages à ne pas contracter une échinococcose alvéolaire due aux déjections de renards ou de chiens.

• La nectarine. Blanche, jaune ou sanguine, juteuse et sucrée, cette cousine du brugnon se consomme idéalement entre juin et septembre. C’est une variété de pêche, mais à peau lisse (qui ne nécessite pas d’épluchage). Son noyau se sépare facilement de sa chair (contrairement au brugnon). Elle est très riche en fibres et une forte teneur en vitamine C.

• La pastèque, fruit d’été par excellence, est gorgée d’eau à près de 95%. Elle est donc très désaltérante et très appréciée sous la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.

• La pêche. Ce fruit à noyau, star de l’été, est arrivé de Chine en France en passant par la Perse. Le pêcher est cultivé depuis le VIe siècle. Préférez-vous les pêches à chair jaune, blanche (délicieusement acidulée) ou sanguine (la pêche de vigne) ? Ou en pêche Melba, inventée en 1899 par le cuisinier Auguste Escoffier ?

• La prune est un fruit à noyau (une drupe), à peau fine, voire transparente parfois, à chair sucrée et juteuse. Sa couleur varie du jaune clair au violet foncé, avec souvent un voile blanchâtre (la pruine). Ce sont des paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, comme la chaleur.

• La tomate, fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives. Elle est riche en lycopène, qui prévient toutes sortes de pathologies.

Et aussi…

la poire d’été, la groseille…

Les légumes d’août

• L’artichaut. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette.

• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline.

• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres.

• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons.

• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341.685 tonnes produites en 2019.

• Le maïs est en réalité à mi-chemin entre une céréale et un légume de part sa composition. À consommer en épi frais plutôt qu’en boite, c’est une source de phosphore et de magnésium.

• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été, au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.

Et aussi…

la blette, le céleri branche, le concombre, le fenouil, les petits pois, le radis…

En Italie et, ici, sur un marché de Sicile, on trouve beaucoup d'aubergines rondes pour faire de larges rondelles.
La pleine saison des haricots verts. Une salade de haricots (encore croquants) à l’échalote accompagne tous les plats d’été.

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