Poissons et fruits de mer : quelles quantités prévoir pour quelle cuisson
Produits de saison - 28 sept. 25
Non seulement les poissons obéissent aux saisons, mais encore faut-il maîtriser les quantités à prévoir en fonction de la proportion des chutes et des formes de cuisson selon le poisson, le crustacé ou le coquillage.
Votre poissonnier sera de bon conseil, autant pour les portions que pour les déchets ou la meilleure cuisson. Mais, tout comme avant d’aller chez le garagiste, il vaut mieux à peu près savoir de quoi il retourne et dans quelle direction vous souhaitez vous orienter.
Schématiquement, les poissonniers comptent 30% de chutes, voire 50% pour le saint-pierre. Voilà qui entre sacrément en ligne de compte dans le coût. Gardez les parures et arêtes que le poissonnier aura levées : vous en ferez un excellent court-bouillon et, en attendant, rangez-les au congélateur.
Enfin, ne perdez pas de vue que, si bons soient les sushis, carpaccios et autres tartares de poisson, le poisson cru, même fumé, est formellement déconseillé aux femmes enceintes et aux enfants avant 5 ans. Vérifiez auprès de votre médecin.
Dernière remarque : les filets sont nettement plus onéreux que les poissons entiers ou en morceaux, pensez-y.
Les durées de cuisson
Souvenez-vous que les poissons ne doivent pas cuire trop longtemps.
• Les poissons entiers rôtis au four cuisent, en général, de 20 à 30 minutes (maximum), selon leur taille, à four très chaud.
De petits poissons (soles, merluchons, maquereaux, par exemple) cuiront plutôt 10 minutes au four.
Emballé en papillote, comptez 20 minutes pour un merlu entier ou une dorade, par exemple.
• En papillotes, 10 minutes à four très chaud suffisent pour des portions.
• À la vapeur, comptez aussi 10 minutes également pour des portions de poissons.
• Les darnes (autrement dit en tranches) cuisent à la poêle à feu vif environ 4 minutes par face.
• En filets, ne comptez guère plus de 3 minutes de chaque côté à la poêle.
Et n’oubliez pas de poser la question à votre poissonnier.
Poissons (meilleure saison, quantités à prévoir, chutes)
• ANCHOIS
De janvier et septembre à décembre
À cuire entier mariné, au gril, sauté ou frit
Comptez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
• BAR
D’avril à juillet
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En portions, prévoyez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
En tronçons, comptez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
En filets, 180 g/personne suffisent (sans chutes)
• BARBUE
De mai à juillet, novembre, décembre
Entière, au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En portions, prévoyez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
En tronçons, comptez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
En filets, 180 g/personne suffisent (sans chutes)
• CABILLAUD
De janvier à mai
En tronçons, comptez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
En filets ou pavés de dos de cabillaud, prévoyez 180 g/personne (sans chutes)
• CONGRE
D’avril à juillet En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
En darnes, comptez 200 g/personne (chutes de 8 à 12 %)
• DAURADE
De janvier à mars Cuite entière au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En filets, 180 g/personne suffisent (sans chutes)
• ÉGLEFIN
De janvier à avril et de septembre à décembre
En filets, 180 g/personne suffisent (sans chutes)
En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
En darnes, comptez 200 g/personne (chutes de 8 à 12 %)
• ÉPERLAN
De janvier à décembre
Cuit entier dans la friture, comptez 200 g/personne (chutes de 15 %)
• FLÉTAN
De juillet à octobre
En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
En filets, 180 g/personne suffisent (sans chutes)
• GRENADIER
Toute l’année
En filets, prévoyez 180 g/personne (sans chutes)
• GRONDIN
De janvier à mai
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
Pour un grondin portion, prévoyez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
En filets, comptez 180 g/personne (sans chutes)
• HARENG
De janvier à avril
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En filets, 180 g/personne suffisent (sans chutes)
• JULIENNE (lingue)
De février à mai
En filets, prévoyez 180 g/personne (sans chutes)
• LIEU (noir ou jaune)
De janvier à mai et novembre-décembre
En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
En darnes, comptez 200 g/personne (chutes de 8 à 12 %)
En filets, prévoyez 180 g/personne (sans chutes)
• LIMANDE
D’avril à septembre
Pour une limande portion, cuite entière, comptez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
En filets, prévoyez 180 g/personne (sans chutes)
• LOTTE (baudroie)
De janvier à mai et d’octobre à décembre
En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
En filets, comptez 180 g/personne (sans chutes)
• MAQUEREAU
De mars à novembre
Pour un maquereau portion, cuit entier, comptez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 60 %)
En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
• MERLAN
De janvier à avril et d’octobre à décembre
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
Pour un merlan portion, prévoyez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
• MERLU (colin)
D’avril à octobre
Cuit entier (pour 5 à 6 personnes), comptez de 300 à 350 g /personne (chutes de 40 à 60 %)
Pour un “merluchon” portion, comptez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
En darnes, comptez 200 g/personne (chutes de 8 à 12 %)
En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
• MULET
De janvier-février
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
Pour un mulet portion, prévoyez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
• CARRELET (plie)
De janvier à avril et novembre-décembre
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En portions, prévoyez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
• RAIE
De septembre à janvier
En choisissant une ou deux ailes de raie, faites peser 200 g/personne (chutes d’environ 10 %)
En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
• RASCASSE
D’avril à novembre
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En filets, prévoyez 180 g/personne (sans chutes)
• ROUGET-BARBET
De février à août
Pour un rouget-barbet portion, prévoyez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
• ROUSSETTE
De janvier à juin et septembre-octobre
En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
• SABRE
Toute l’année
En filets, prévoyez 180 g/personne (sans chutes)
• SAINT-PIERRE
D’avril à juillet
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En filets, prévoyez 180 g/personne (sans chutes)
• SARDINE
D’avril à septembre
Entières, au barbecue, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En filets, prévoyez environ 180 g/personne (sans chutes)
• SAUMON, TRUITE DE MER
Toute l’année
En filets, prévoyez 180 g/personne (sans chutes), à la poêle ou cru et mariné.
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En darnes, comptez 200 g/personne (chutes de 8 à 12 %)
• SEICHE (calamar, seiche…)
De septembre à décembre
Cuite entière, farcie, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
Pour une cuisson, à la cocotte ou à la poêle, faites-vous servir des morceaux ou des lamelles, de 180 g/personne (sans chutes)
• SOLE
De mars à juillet
Cuite entière (portion) à la poêle ou au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
En filets, 180 g/personne suffisent (sans chutes)
• THON BLANC
D’avril à août
En pavés, comptez 180 g/personne (sans chutes)
• THON ROUGE
De janvier à mars et octobre à décembre
En darnes, prévoyez 200 g /personne (chutes de 8 à 12 %)
• TURBOT
De mai à juillet
Cuit entier au four, comptez de 300 à 350 g/personne (chutes de 40 à 60 %)
Pour un “turbotin” portion, comptez de 250 à 300 g/personne (chutes de 30 à 40 %)
En tronçons, prévoyez de 200 à 250 g/personne (chutes de 15 à 25 %)
Coquillages et crustacés
• COQUILLES SAINT-JACQUES
D’octobre à avril
Comptez, selon la taille, de 3 à 6 coquilles par personne (chutes de 50 à 70 %)
• COQUILLAGES
Bigorneaux, bulots, clams, coques, huîtres, palourdes, praires…
Comptez de 3 à 6 pièces de chaque coquillage par personne
• CRUSTACÉS
Toute l’année
Araignée, étrille, homard, langouste, langoustine, tourteau…
Comptez de 400 à 500 g par personne (chutes de 50 à 70 %)
• GAMBAS ET CREVETTES
D’octobre à avril
Comptez de 250 à 300 g par personne (chutes de 30 à 50 %)
• MOULES
De juin à septembre (moules de bouchot)
Comptez entre 1/2 litre et 3/4 de litre par personne
Et les fruits d’octobre
• La châtaigne est puissant en glucides complexes et possède donc un index glycémique faible (riche en vitamines et potassium, mais pauvre en protides). Dans des régions entières, elle a longtemps été la base de l’alimentation humaine. On appelait d’ailleurs le châtaignier “l’arbre à pain”. La farine de châtaigne est un aliment très énergétique.
• Le coing, fruit du cognassier, est cotonneux en surface et jaune et très odorant à maturité. Il contient beaucoup de fibres, les pectines, d’où sa principale utilisation en gelée, confiture ou pâtes de fruit. Les coings entrent aussi dans la préparation de tajines.
• La figue. Classées en trois catégories principales : les figues vertes (ou blanches), les figues noires (ou violettes) et les figues grises (ou rouges). La figue est considérée comme le plus ancien fruit domestiqué.
• La grenade est en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On trouve des grenades originaires du sud de la France.
• La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keepes the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…
• Le raisin, encore de saison, contient de nombreux antioxydants dans sa peau et ses grains. Il était courant, au début du XXe siècle de faire des cures détoxifiantes de raisin à l’automne. Très diurétique, il prévient la rétention d’eau. Il est sain, à la saison, de déguster une grappe de raisin quotidienne.
Et aussi…
les groseilles, les myrtilles, les quetsches, les reines-claudes, le kaki (début de saison), etc.
Les légumes d’octobre
• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline.
• La blette (ou bette), apparue sur les rives de la Méditerranée, est consommée depuis l’Antiquité. Souvent méconnue, la blette, qui connaît un regain d’intérêt, est très riche en fibres et en antioxydants intéressants dans la gestion de la glycémie. Tout se mange dans la blette, les côtes (en gratin) et les feuilles (cuites en “tombée”, comme les épinards).
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seules ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri branche, cru ou cuit, émincé, en bâtonnets ou en dés, le céleri-branche peut se consommer en bâtonnets à l’apéritif, dans un smoothie, dans un bouillon, en gratin ou associé à de nombreuses préparations. Il contient un puissant un antioxydant, anti-inflammatoire et il serait cardio-protecteur. Tout comme le céleri rave.
• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.
• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.
• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).
• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XXe siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais il entre le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, il est utilisé dans les potages industriels.
• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, mais ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc. Comme la citrouille, le potiron est l’emblème d’une fête traditionnelle nord-américaine, Halloween.
Et aussi…
les champignons (bolets, girolles, trompettes de la mort…), les courges, les endives, l’oseille, le panais, les trompettes de la mort, le potimarron, les salsifis, les navets, les topinambours, etc.
