La Grande Débarque : la pêche à la coquille saint-jacques a ouvert le 3 octobre 2022

Le lundi 3 octobre au matin a sonné l’ouverture de la pêche à ce joyau des mers. Dès le 2 octobre au soir, les coquillards ont pris la mer en direction du large, du Nord-Cotentin en Manche-Est, celui de la baie de Granville en Manche-Ouest, etc. Notez que la pêche à la coquille saint-jacques, en 2022, n’a lieu que du 3 octobre au 15 décembre.

Chaque année, La Grande Débarque fait découvrir au plus grand nombre la belle coquille saint-jacques de Normandie.
Cet événement a vocation à :
• sensibiliser les consommateurs à la saisonnalité de la coquille saint-jacques de Normandie qu’on ne trouve sur les étals ou les tables de restaurants que d’octobre à mai. En France, elle n’est pas pêchée en dehors de ces dates pour respecter le cycle de reproduction ;
• valoriser l’engagement de toute une filière de pêche artisanale, durable et responsable, un exemple de collaboration entre scientifiques et pêcheurs ;
• guider l’achat vers la seule et unique coquille saint-jacques sous la dénomination latine et scientifique de pecten maximus.

2022 : une année record grâce à une pêche raisonnée

Le stock de coquilles saint-jacques se porte au mieux, selon les sondages réalisés à l’été 2022. “Chaque année est meilleure que la précédente”, explique Éric Foucher, chercheur à la station Ifremer de Port-en-Bessin (Calvados), au Parisien (4 octobre 2022). L’Ifremer estime à 105.000 tonnes les coquilles normandes.

Cette profusion est le fruit d’une bonne gestion de la ressource : les organisations professionnelles s’astreignent à des règles strictes pour préserver une espèce qui bénéficie de conditions environnementales les plus favorables, grâce à la température de l’eau, à la profondeur et au plancton. Les zones de pêche s’ouvrent progressivement jusqu’autour de la Baie de Seine, de Barfleur au Cap d’Antifer.
Depuis 2016, un système de “jachère”, préservant la Baie de Seine où se trouvent les plus jeunes coquilles, a en outre été instauré. Le maillage des anneaux de drague a été agrandi, de façon à “laisser passer à travers et rester sur le fond les coquilles les plus jeunes”, précise Éric Foucher. “On pêchait environ 10.000 tonnes par an il y a une dizaine d’années, on en est à 30.000. Cette année, on les dépassera largement,” ajoute Dimitri Rogoff, président du comité régionale des pêches maritimes de Normandie.

“L’année dernière, rappelle Nathan Bourguet, chargé de mission au comité régional des pêches de Cherbourg, en baie de Seine, la pêche était limitée à une heure trente par jour et par bateau du lundi au jeudi.” Cette année, les coquillards n’auront droit qu’à trois marées de pêche au-dessus de 12.000 miles. “Nous commençons à voir les effets positifs de cette gestion très réglementée sur la ressource”, ajoute-t-il. “Grâce à cette pêche raisonnée, la ressource augmente, renchérit Dimitri Rogoff ; pour nous, la vraie question, c’est le marché, faire en sorte que la coquille fraîche soit absorbée.” L’année dernière, à ce sujet, les consommateurs ont bel et bien été au rendez-vous .

Du fait de l’augmentation des charges, les prix ne baisseront évidemment pas. Le cap des 3 euros le kilo en première vente a été franchi l’an dernier, il en sera sans doute de même cette année, ce qui peut donner 4,50 euros en vente directe, de 6 à 8 euros en poissonnerie et plus de 10 euros autour des fêtes de fin d’année.

Bien choisir les saint-jacques

Autorisée en France d’octobre à avril, la pêche à la saint-jacques est très règlementée. On en trouve avec ou sans corail selon les mois et les espèces. Notez que le corail n’est pas essentiel au goût des restaurateurs qui préfèrent cuisiner les noix blanches.

Un bref rappel de l’ouverture de la pêche à la coquille saint-jacques de 2021 et ses caractéristiques : la véritable coquille saint-jacques se reconnaît à sa grande taille par rapport aux autres espèces du genre pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vannets dont les deux valves sont bombées.

Elle pèse 190 grammes dont 120 grammes de coquille, à sa taille commerciale. On peut donc considérer qu’il en faut cinq pour un kilo de coquilles saint-jacques, ce qui revient à presque un kilo par personne (pour 4 ou 5 noix), à raison de 6-8 à 10-11 euros le kilo.

Les pêcheurs français sont les seuls à s’interdire de pêcher l’été. La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui fouille le fond pour déterrer et récupérer les coquilles enfouies. La réglementation du diamètre minimum des anneaux est destinée à limiter la prise de coquilles trop jeunes.

La coquille saint-jacques s’achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite, sautée, à la vapeur ou au four cuite dans sa coquille. Elle peut aussi être se déguster crue en carpaccio. C’est le coquillage le plus consommé en France, avec les huîtres et les moules.
Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu’on les touche. Elles doivent être lourdes, bien scellées, preuve de leur fraîcheur. L’animal est vivant !

Savoir les décoquiller

• Brossez et rincez abondamment les coquilles sous l’eau courante, sans les laisser tremper dans l’eau.
Utilisez un bon couteau solide à lame courte, comme un couteau à huîtres (ou un bon couteau désosseur).

• Engagez la lame au niveau du verrou et insérez en longeant le couvercle plat.
Faites levier avec la lame pour soulever la valve plate et placez votre pouce pour empêcher la coquille de se refermer.
Plaquez et glissez la lame du couteau sur la valve supérieure, pour couper le muscle et limiter la perte, la coquille doit être complètement ouverte.

• Une fois désolidarisée la coquille n’offre plus de résistance. C’est le moment de glisser la lame le long de la coquille plate et de trancher le nerf adhérent.
Ôtez la branchie qui recouvre le corail.
Sectionnez l’hépatopancréas au ras de la noix avec son corail et prélevez la noix avec son corail.

• Tranchez le nerf sans atteindre la noix elle-même. La noix de saint-jacques est prête à être nettoyée et parée.

• Rincez les noix à l’eau claire et réservez les bardes pour un éventuel bouillon.
Elles sont prêtesà être cuisinées.

[Sources : Chef Simon et Normandie Fraîcheur Mer]

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