Le brocoli : le légume du mois de septembre
Produits de saison - 03 août 22
Depuis longtemps familier à nos voisins transalpins, le brocoli n’a été introduit en France que dans les années quatre-vingt. Sa culture s’est vite implantée dans l’ouest : en Bretagne, Normandie et Picardie. Son goût très doux fait des merveilles dans nos assiettes et les vertus diététiques de ce légume ont aussi participé à sa bonne réputation.
Originaire d’Italie, le brocoli s’apparente au chou-fleur. Mais la pomme du brocoli est d’un beau vert, du fait de l’absence de feuilles qui le protègent du soleil. Il s’est parfaitement acclimaté à la Bretagne, à la Normandie et à la Picardie, parce que le brocoli aime les temps doux et humides.
Même si la pleine saison du brocoli va de juin à novembre, il est présent sur les étals toute l’année.
Le brocoli est récolté à la main, avant que les inflorescences ne s’ouvrent et se parsèment de petites fleurs jaunes, entre avril et novembre. Le chou est coupé ; sont laissés de côté trognon et feuilles extérieures.
Comment conserver le brocoli
Une méthode de conservation très simple : placez le brocoli avec la tige dans un bol d’eau. Attention, les fleurettes de brocoli ne doivent pas être mouillées. Recouvrez ensuite le brocoli d’un film plastique troué et placez le tout au réfrigérateur. Votre brocoli restera frais pendant 5 à 7 jours. Pensez à changer l’eau tous les jours.
Humidifiez les fleurettes de brocolis à l’aide d’un vaporisateur (ne les placez pas sous l’eau du robinet) et emballez les fleurettes dans du papier absorbant. Placez ensuite le tout au réfrigérateur. La combinaison d’un vaporisateur et d’un morceau de papier absorbant assure un équilibre d’humidité optimal. Ne serrez pas trop le papier autour du brocoli, pour que les fleurettes de brocoli respirent.
Encore plus simple, mais un peu moins efficace : faites des trous dans un sac ou film plastique à hauteur des fleurettes et placez-y le brocoli. Ne serrez pas trop l’emballage, pour assurer la circulation d’air. Placez le tout dans le bas du réfrigérateur ou dans le bac à légumes. Le brocoli conservera trois jours sa fraîcheur.
• Pour congeler le brocoli, il faut le blanchir : immergez le brocoli séparé en plusieurs bouquets pendant deux minutes dans de l’eau bouillante. Rincez ensuite le brocoli sous l’eau froide, égouttez-le avant de le placer au congélateur. Les plats chauds à base de brocoli peuvent être congelés (utile s’il vous reste une portion).
Le saviez-vous ?
Brocoli vient de l’italien brocco, qui signifie “pousse”. Broccolo (broccoli au pluriel) est un diminutif du terme original.
Le brocoli est un légume facile à utiliser et qui ne demande guère plus de 5 minutes de préparation.
Il est aussi rapide à cuire. D’ailleurs, il vaut mieux limiter son temps de cuisson pour lui conserver tout son croquant.
Comptez 5 minutes à la vapeur pour des brocolis croquants ; 7 à 10 minutes à l’eau bouillante pour une texture fondante ; 6 à 8 minutes au micro-ondes pour les plus pressés.
Les variétés de brocolis les plus connus
Le brocoli fait partie de la grande famille des brassicacées, qui contient tous les choux : cabus, de Bruxelles, chou-fleur, frisé… mais aussi le radis et le navet. Il est le plus souvent de couleur verte, mais certaines variétés, pour être originales, adoptent les couleurs blanche ou violette.
On peut distinguer trois variétés de brocolis : le chou brocoli annuel, le chou romanesco et le brocoli à jets. Notez que le chou romanesco est rangé dans la catégorie des brocolis ou parfois parmi les choux-fleurs.
• Le brocolini : superverdura ou superfood qualifient ce type de brocoli, notamment en Espagne. Il y est considéré comme l’aliment idéal, en raison de la quantité d’éléments nutritifs qu’il contient, c’est pourquoi il a remplacé le brocoli traditionnel de la table péninsulaire. Il est cultivé sur tout le littoral méditerranéen et sa popularité a augmenté en raison de son inclusion dans les principaux supermarchés. Il est issu de la fusion de kai-lan et de chou chinois traditionnel, tige mince et allongée, douce, feuille souple. Il peut être consommé entier cuit, bouilli, grillé ou cru. Il est connu sous d’autres noms : bimi, tige tendre et bébé brocoli.
• Le brocoli calabrais vient de Calabre, dans le sud de l’Italie. C’est le brocoli traditionnel, le plus connu sur le marché espagnol, car il est très doux. Il pousse vite, en deux mois. Ses capitules, vert foncé, atteignent entre 10 et 20 centimètres pour un poids moyen de 500 grammes. Il se consomme bouilli ou cuit à la vapeur.
• Le brocoli romanescu est la variété créée à partir de l’union du brocoli traditionnel et du chou-fleur, ce qui en fait un type de brocoli très curieux. Sa couleur vert pomme lui confère fraîcheur et beauté à l’œil, en plus de son capitule ayant une forme conique très ornementale. Bouquets fermes, en forme de spirale.
Sa saveur est douce, mais plus croquante que le brocoli traditionnel.
Pour les sautés et les ragoûts, d’autres variétés de brocolis proviennent du romanesco, comme le natalino. Le brocoli de Vérone a une fleur feuillue qui se situe entre le romanesco et le calabrais.
• Le rapini de brocoli est très apprécié en Espagne (Asturies, León et Galice), au Portugal et en Italie, plus aromatique et amer que le brocoli traditionnel. [https://www.petitsjardiniers.com]
La production de brocolis
La production européenne s’élève à environ 2,2 millions de tonnes : l’Espagne est en tête avec 458.000 tonnes, devant l’Italie (129.000 tonnes) et le Royaume-Uni (70.000 tonnes). En Espagne, la consommation de brocolis a fait un bond de 200 grammes par habitant en 2010 à 2 kilos en 2020 !
En France, c’est en Bretagne, que ce légume s’installe dans les années quatre-vingt. Aujourd’hui, cette région pèse près de 85% de la production nationale, qui s’élève à environ 22.000 tonnes. On le cultive également en Normandie et en Picardie, puisqu’il aime les climats doux et humides.
La France est le septième pays producteur européen, mais l’essentiel de la production nationale (15.000 tonnes, soit près de 80%) est orienté vers la transformation. Les Français consomment environ 500 grammes de brocolis par personne et par an (un brocoli pèse entre 250 et 300 grammes le bouquet) et près d’un ménage sur trois en achète au moins une fois dans l’année. La consommation sur le marché du frais s’élève à 30.000 tonnes en moyenne. [Source : www.rungisinternational.com]
La petite histoire du brocoli
Créé par les Romains, le brocoli a été développé à partir des plus beaux spécimens de chou sauvage ; il s’agit de l’étape intermédiaire avant la découverte du chou-fleur.
Sous la Renaissance, Catherine de Médicis a popularisé ce légume vert, qu’elle a surnommé l’“asperge italienne”.
Les Anglais l’adoptent au XVIIIe siècle, alors que les Américains n’en consomment que depuis la fin du XIXe siècle.
Cultivé depuis le XVIIe siècle en Europe, le brocoli n’a pourtant émergé que très tardivement en France, à la fin du XXe siècle.
Les fruits de septembre
• La figue, dont c’est la pleine saison, est un faux fruit : c’est une inflorescence en forme d’urne dans laquelle sont enfermées des centaines ou des milliers de minuscules fleurs unisexuées qui ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure. On les classe en figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes).
• La framboise. Son nom serait issu de la déformation de “fraise des bois”. La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août, mais on en trouve encore en septembre. Fragile et délicate, la framboise a un parfum exceptionnel et est très riche en minéraux (magnésium, calcium, fer) et antioxydants, et en vitamine C.
• Le melon n’est pas un fruit malgré son parfum sucré. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Sa pleine saison s’étend de juillet à septembre. Notez qu’il stimule la production de sérotonine, un neurotransmetteur responsable de l’apaisement.
• La mûre ou mûron (“meuron” en Suisse romande, en Savoie et dans les Hauts-de-France), est un fruit rouge (plutôt noir à maturité) de la famille des rosacées, comme le framboisier. Sucrée, la mûre est un faux fruit car elle n’est pas issue du pistil de la fleur, mais formée des carpelles transformées en petites drupes (drupéoles) qui adhèrent au réceptacle floral. Pour une confiture sans pépins, passez les fruits à ébullition dans un moulin à légumes, grille fine.
• La myrtille est une baie bleu violacé (que l’on trouve jusqu’à fin septembre) à la saveur douce et légèrement sucrée, renfermant des composants au fort pouvoir antioxydant. Il faut distinguer les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) des airelles (rouges et plutôt acidulées). Si vous cueillez des myrtilles sauvages, attention à ne pas contracter une échinococcose alvéolaire due aux déjections de renards ou de chiens.
• La nectarine. Blanche, jaune ou sanguine, juteuse et sucrée, cette cousine du brugnon se consomme idéalement de juin à septembre. C’est une variété de pêche, mais à peau lisse (rendant l’épluchage inutile). Son noyau se sépare facilement de sa chair (contrairement au brugnon). Elle est riche en fibres, avec une forte teneur en vitamine C.
• La pastèque, fruit d’été par excellence, est gorgée d’eau à près de 95%. Elle est donc très désaltérante et très appréciée sous la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.
• La pêche. Ce fruit à noyau, star de l’été, est arrivé de Chine en France en passant par la Perse. Septembre est le mois des pêches de vigne (ou sanguine), particulièrement savoureuse. Pour l’anecdote, la pêche Melba fut inventée en 1899 par le cuisinier Auguste Escoffier.
• La poire, comme la Conférence ou la Comice, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent eux aussi dans la peau (comme pour les pommes). Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, elle renferme de nombreux nutriments et des fibres. Dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La prune est un fruit ovale à noyau (une drupe), à peau fine, parfois transparente, à chair sucrée et juteuse. Le voile blanchâtre (la pruine) qui les recouvre parfois est constitué de paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, comme la chaleur. Parmi les variétés de prunes, on trouve les mirabelles (jaune oranger), les quetsches (violettes), les reines-claudes (vertes), etc.
• Le raisin signe l’arrivée de l’automne. Avec la saison des vendanges, il est symbole d’abondance. Il est sain, à la saison, de déguster une grappe de raisin quotidienne.
Et aussi…
les brugnons, le cassis, les coings, les marrons, les pommes, etc.
Les légumes de septembre
• L’artichaut. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette.
• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline.
• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres.
• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons.
• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341.685 tonnes produites en 2019.
• Le maïs est en réalité à mi-chemin entre une céréale et un légume de part sa composition. À consommer en épi frais plutôt qu’en boite, c’est une source de phosphore et de magnésium.
• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été, au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.
Et aussi…
les champignons, le chou pommé, le chou-fleur, le chou rouge, les courges, les endives, les girolles, les groseilles, l’oseille, le panais, les trompettes de la mort, la truffe, etc.
