L’asperge : le légume du mois de mai
Produits de saison - 21 avr. 22
Signe du retour du printemps, les asperges arrivent dès avril, aux alentours de Pâques. Souvent à des prix prohibitifs. Même si leur saison ne dure que quelques semaines, mieux vaut patienter jusqu’en mai, elles viendront de moins loin. Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, voire violettes, en vinaigrette ou à la hollandaise, il existe des asperges pour tous les goûts.
Selon Camille Labro, dans M, Le Magazine Le Monde, du 2-3 mai 2021, l’asperge est venue de l’est de la Méditerranée et d’Europe de l’Est. Elle était déjà domestiquée au IIe siècle avant J.-C. La partie comestible de l’asperge est le turion, ou le bourgeon enterré, qui sort de terre quand aucune autre partie de la plante n’est encore visible. Laissée en terre, l’asperge peut pousser jusqu’à 2 mètres de haut. La différence entre l’asperge blanche, verte ou violette est le moment où elle est cueillie : récoltée alors qu’elle encore sous terre, l’asperge est blanche. Elle rosit, fonce, puis verdit et s’étire en arrivant à la lumière.
Choisir et préparer ses asperges
Une asperge fraîche est droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.
Vérifiez que la partie coupée des asperges est encore humide. Si elle est épaisse, pelez la base, surtout celle des blanches, où l’amertume est plus prononcée.
Ne conservez pas l’asperge crue plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Cuite, elle ne se conserve qu’une journée. Pour la conserver plus longtemps, congelez-la.
Les variétés d’asperges
En France, l’asperge est majoritairement cultivée dans le Val de Loire, dans le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace. Les deux variétés les plus connues sont l’asperge dite d’Argenteuil, cultivée en Île-de-France, et l’asperge des sables des Landes (source : ministère de l’Agriculture).
La cueillette de l’asperge est manuelle et délicate, et exige un savoir-faire particulier.
De sa couleur dépend son goût.
L’asperge blanche
Davantage prisée, l’asperge blanche pousse uniquement sous terre, protégée des rayons de soleil, d’où son teint de nacre. Récoltée alors qu’elle n’est pas sortie de terre, elle est principalement cultivée en Alsace, en Camargue et dans les Landes.
L’asperge d’Alsace, dont la récolte manuelle garantit une sélection à la source, est une des fiertés de cette région et obéit à la charte de qualité de l’Association pour la promotion de l’asperge d’Alsace. Récoltées, lavées et refroidies. Un processus exécuté en moins de 12 heures.
L’asperge des Landes, qui a obtenu son indication géographique protégée (IGP) en 2005, jouit d’un sol sablonneux et d’un climat océanique doux et vif. Elle se récolte de mars à juin. Produit haut de gamme, elles sont conditionnées 4 heures maximum après la cueillette.
L’asperge du Blayais (au nord de Bordeaux) a obtenu son IGP en 2015. Elle se récolte de fin-février à fin-mai dans les sables noirs très riches en humus, ce qui lui confère son goût sucré et une pointe bien fondante.
L’asperge de Camargue, cultivée en très faible quantité, est une richesse du terroir qui bénéficie de la salinité du milieu. Sa culture est issue de la méthode traditionnelle dite de “l’appaillage” ou “joncquage” : chaque côté des buttes, exposées au vent, est paillé, en plus du semis traditionnel d’orge ou de seigle.
L’asperge verte
L’asperge verte pousse entièrement à l’air libre dans un climat doux et tient sa couleur verte de la chlorophylle qui réagit au soleil. Elle est cueillie quand elle mesure une vingtaine de centimètres. C’est l’asperge qui a le goût le plus prononcé. Inutile de l’éplucher (mais je l’épluche quand même…), elle est prête à consommer.
L’asperge violette pointe son nez hors de la butte, juste le temps de colorer sous l’effet de la lumière.
Comment les cuisiner ?
Les asperges se dégustent cuites (méthode classique ici), chaudes ou tièdes avec une sauce vinaigrette ou hollandaise, une sauce mousseline ou une simple mayonnaise. On peut aussi en faire des mouillettes dans les œufs à la coque. Leurs pointes sont particulièrement appréciées.
Notez que les asperges vertes se poêlent aussi sans difficulté (recette ici).
Camille Labro rapporte que la chef Chloé Charles pèle les asperges, les assaisonne de sel, de poivre et de ras-el-hanout, et les cuit dans le beurre à petit feu, sous leurs épluchures en guise de couvercle, ce qui donne une cuisson à la vapeur. Si les épluchures sont assez tendres ou vertes, elles les caramélise au beurre ou les présente en chips.
L’asperge est délicieuse en barigoule (à l’image des artichauts, avec des petits champignons, des lardons, une mirepoix de carottes). On la sert aussi pour l’apéritif enroulée dans une fine tranche de lard (ou guanciale, ou de lardo), puis grillée. Elle peut se tailler à l’économe, et se déguster crue en salade, ou encore al dente dans un risotto ou des pâtes. Les asperges plus coriaces, cuites, donnent un bon velouté printanier.
Les asperges en chiffres
Près de 20.000 tonnes d’asperges ont été produites en 2019, alors que la France en produisait 58.000 en 1988, avant une forte épidémie de fusariose (une infection mycosique causée par des champignons).
Les principales régions productrices sont la Nouvelle-Aquitaine (25%), l’Occitanie (21%) et le Centre (10%). [sources : Agreste et pleinchamp.com]
Les principaux producteurs européens sont l’Allemagne, puis l’Espagne et de l’Italie. Entre moyenne, on compte 289.000 tonnes d’asperges en Europe (entre 2014 et 2016).
Le principal pays producteur d’asperges est la Chine, avec près de 90% de la production mondiale, soit plus de 7 millions de tonnes. (données de la FAO)
Les fruits de mai
• La fraise. Rapportée du Chili au XVIIIe siècle, la fraise, plus ou moins sucrée ou acidulée, est le fruit préféré des Français. Au printemps, choisissez la gariguette ou la ciflorette.
• Le pomelo, “pomme melon”, qui vient des Caraïbes, est plus répandu que le pamplemousse, originaire d’Asie du Sud-Est. Sa chair est plus juteuse et sa peau plus fine. Il se déguste cru, en entrée ou en dessert. Les pomelos français sont produits en Corse, à la Guadeloupe et en Guyane.
• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calorie et riche en calcium. Rarement consommé crue, on ne savoure que sa tige.
• La tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives.
Les légumes de mai
• L’artichaut arrive dès avril-mai. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.
• La betterave se vend enfin fraîche. À déguster crue, émincée à la mandoline, notamment si vous en trouvez plusieurs couleurs. Cuite en bouillon, essayez un délicieux bortsch polonais.
• La blette. Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde).
• L’épinard se vend toute l’année : au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France, ainsi que de Picardie en automne. L’hiver, la Provence en a le monopole. L’appellation “à la florentine” rend hommage à la ville dont Catherine de Médicis est originaire. En venant épouser le roi de France, en apporta avec elle l’un de ses légumes préférés.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons.
• La fève. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite, elle accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Les petits pois. Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.
