Timbales d’aubergines

Épluchez les aubergines et coupez la chair en dés.

Épluchez les tomates (avec un éplucheur à tomates ou en les ébouillantant), coupez-les en morceaux .

Épluchez et hachez l’oignon.

Rincez, séchez et coupez les poivrons en petits dés, en ôtant les pépins et la partie blanche .

Faites blondir les oignons avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et ajoutez les poivrons, puis, après 5 minutes, les tomates et la moitié du thym.
Mélangez à feu vif les 5 premières minutes, versez le vinaigre et continuez la cuisson à feu doux, jusqu’à obtenir une sauce dense (comptez 20 minutes).
Salez, poivrez et ajoutez la moitié de basilic grossièrement haché.

Étalez les aubergines sur une plaque de four antiadhérante (ou sur du papier sulfurisé sur la plaque de four, assaisonnez-les avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le thym restant, l’ail coupé en 6 et cuisez-les à four chaud à 200° (thermostat 7) , en les mélangeant souvent jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 25 minutes).
Salez et ajoutez le basilic haché.

Chemisez (à l’intérieur du pourtour) une dizaine de ramequins avec les tranches de pancetta. Remplissez de deux couches alternées de poivrons-tomates et d’aubergines, en pressant avec le dos d’une cuillère à chaque couche. Placez au four à 180° (thermostat 6) pendant 15 minutes.

Démoulez sur l’assiette accompagné d’une salade ou en garniture d’un plat.