Tarte au citron meringuée XXL de Big Mamma

La veille

Pâte à tarte

1. Travaillez le beurre à la spatule, dans un saladier, jusqu’à obtenir un beurre pommade.

2. Mélangez, dans le bol d’un batteur, à l’aide de la “feuille” (batteur plat) du batteur le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace pour un mélange homogène.
   Ou continuez à la spatule.

3. Ajoutez ensuite les œufs un par un sans cesser de battre (au batteur ou au mixer plongeur).

4. Incorporez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte friable (au batteur ou, à la main, avec une spatule).
   À défaut de poudre d’amande, augmentez la quantité de farine du même poids, soit un total de 170 grammes de farine.

5. Roulez la pâte et emballez-la dans un film. Réservez 2 heures au réfrigérateur (ou une nuit).

6. Préchauffez le four à 175° (thermostat 5,5-6).
   Beurrez un moule à tarte (26 centimètres de diamètre), chemisez de papier cuisson.
   Vous pouvez aussi humidifier le papier cuisson de façon qu’il s’adapte au moule, sans qu’il soit besoin de le beurrer.
   Étalez la pâte sur 6 millimètres d’épaisseur dans le moule (à la main en poussant la pâte dans le moule).

7. Recouvrez de papier cuisson et de billes en céramique (ou de haricots secs). Enfournez 15 minutes.
   Retirez les billes (ou les haricots) et le papier cuisson. Poursuivez la cuisson environ 5 minutes et sortez du four.

Crème au citron

1. Prélevez le zeste de deux citrons (non traités) au-dessus d’une casserole.
   Pressez ces deux citrons et le troisième pour en extraire le jus et récupérer environ 25 centilitres.

2. Battez les œufs à la fourchette.

3. Faites chauffer doucement le jus des citrons, les zestes, le sucre et le beurre dans la casserole.
   Notez que, à défaut de gélatine, vous pouvez utiliser une cuillerée à café de fécule (Maïzena), à incorporer dans le jus des citrons.

4. Incorporez doucement les œufs à l’aide d’un fouet.
   Poursuivez la cuisson à feu très doux sans cesser de remuer en évitant l’ébullition (les œufs coaguleraient) jusqu’à ce que le mélange épaississe, en nappant la cuiller, comme une crème anglaise.

5. Incorporez la gélatine en poudre (ou la feuille préalablement trempée et égouttée).
   Si la crème n’est pas lisse, mixez au mixer plongeur.

6. Versez dans un bol, recouvrez d’un film “au contact” (le film doit coller la crème pour éviter la formation d’une croûte) et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.

Le jour même

Meringue italienne

1. Faites fondre le sucre avec l’eau et le jus de citron à feu doux.
   Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°.
   À défaut de thermomètre de cuisine, versez une goutte du sirop obtenu dans un verre d’eau froide. Si la goutte forme une petite boule molle, le sirop est prêt.

2. En même temps, montez les blancs d’œufs en neige ferme jusqu’à former une pointe au bout du fouet.

3. Versez le sirop de sucre en un mince filet sur les côtés des blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (comptez une dizaine de minutes).

Montage

1. Garnissez le fond de tarte avec la crème au citron (qui, en refroidissant, s’est bien raffermie).

2. Étalez la meringue dessus à l’aide d’une spatule en plastique en lui donnant une forme bombée au centre.

3. Caramélisez la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine.
   Sans chalumeau, vous pouvez passez la tarte au four préchauffé en mode grill très chaud. Retirez après 2 ou 3 minutes dès que la meringue a coloré.

4. Réservez une bonne heure au réfrigérateur avant de déguster.