Saumon gravlax au sel fumé et aux agrumes

1. Rincez le saumon et épongez-le sur du papier absorbant (ou un torchon propre).
   Ôtez les arêtes, s’il en reste, à l’aide d’une pince spéciale ou une pince à épiler.

2. Allongez le poisson sur la peau, dans un grand plat en longueur et arrosez-le de vodka ou d’aquavit.

3. Mélangez le sel et le sucre dans un bol et recouvrez-en complètement le saumon.
   À défaut de sel fumé, ne renoncez pas, utilisez du gros sel marin ordinaire ou parfumé.

4. Recouvrez le plat d’un film alimentaire et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.
   Videz l’eau une ou deux fois.
   Vous pouvez aussi laisser mariner le poisson dans un sachet à congélation, de type “ziplock”.

5. Après 24 heures, ajoutez la moitié de l’aneth sur la chair et retournez le poisson de façon que l’aneth sur la chair du poisson adhère côté plat.
   Recouvrez et poursuivez la marinade. Videz encore l’eau qui s’est formée une ou deux fois.

6. Après encore 24 heures (48 heures, en tout), retirez l’aneth, frottez alors le saumon avec vos mains pour débarrasser le mélange sel-sucre du poisson et essuyez-le avec un papier absorbant.
   Râpez le zeste des trois agrumes sur la chair du poisson, faites bien adhérer et gardez-le encore 24 heures (on arrive à 72 heures), côté chair aux agrumes contre le plat.

7. Déposez le saumon sur une planche, côté peau vers le bas, et faites de fines tranches avec un bon couteau, comme un couteau à jambon.
   Partez du corps du poisson vers la queue et taillez les tranches à l’oblique.

8. Rangez les tranches sur un plat avec quelques zestes d’agrumes et l’aneth.

Servez avec des pickles d’oignons rouges, par exemple.