Saumon gravlax aux épices

Pour des questions d’hygiène, notamment si vous accueillez une femme enceinte à votre table, il est conseillé de congeler 24 heures le filet de saumon. Pour la préparation, sortez-le du congélateur la veille.

1. Retirez les arêtes éventuelles du filet de saumon (avec une pince à épiler).
   Déposez le filet côté peau dans un plat creux et arrosez-le d’aquavit (ou de vodka).
   Mon poissonnier s’est trompé dans ma commande et j’ai dû prendre deux gros pavés de saumon, sans peau. J’ai donc écourté la marinade de 24 heures, mais le résultat était tout de même excellent.

2. Écrasez, dans un bol, avec un mortier, les grains de fenouil, de coriandre, de cumin et de poivres.
   Vous pouvez aussi écraser ces graines, placées dans un sac à congélation, avec un rouleau à pâtisserie.
   Si l’une ou l’autre des épices vous manque, faites l’impasse.

3. Mélangez dans un autre bol le sucre et le sel, et ajoutez-y les épices.

4. Répartissez ce mélange sur la chair du poisson en le tassant pour que le mélange adhère au poisson.
   Recouvrez avec un film plastique et laissez au frais pendant 2 jours.

5. Un jus va se former dans le plat. Laissez-le, mais retournez le poisson après 24 heures, puis une dernière fois 24 heures après encore.

6. Rincez le poisson sous un filet d’eau froide et séchez-le dans un papier absorbant.

7. Servez le saumon finement tranché avec de l’aneth et des zestes de citron.

Pour le servir, ajoutez éventuellement de l’aneth et des zestes de citron.
Accompagnez avec la sauce moutarde à l’aneth, de la crème double (à l’anglaise), éventuellement des pickles de chou rouge ou d’oignon rouge, du concombre mariné à la danoise et/ou des pommes de terre à la crème et à l’aneth.