Salmis de pintade
Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 30
Pour 4 à 5 personnes
- Pintade : 1 avec ses abats et son cou
- Lardons : 50 à 75 grammes
- Beurre demi-sel : 50 grammes
- Oignon : gros
- Échalote : 1 ou 2
- Ail : 1 gousse
- Carottes : 2
- Cognac : 5 centilitres
- Maïzena : 2 cuillerées à soupe
- Vin rouge corsé : 30 à 40 centilitres de côtes-du-rhône ou de côtes-de-bourg
- Poivre du moulin, muscade, thym, laurier
- Pain : 4 tranches de pain de campagne
Pic Saint-Loup
Le salmis de palombe est un plat mythique de chasseurs. Pour les autres, la pintade est plus simple à trouver pour un salmis tout aussi savoureux. Salmis vient de “salmigondis” parce qu’on y fait tout cuire avant de filtrer et récupérer les sucs. Une sorte civet, en somme…
Faites fondre le tiers du beurre dans une cocotte et faites-y dorer la pintade (sans les abats) sur toutes les faces, sans la laisser brunir.
Salez, poivrez, couvrez et laisser mijoter une demi-heure (un quart d’heure dans l’autocuiseur).Épluchez l’oignon, l’échalote, l’ail et les carottes.
Émincez les légumes.Sortez la pintade à moitié cuite et découpez-la : pattes, cuisses, ailes, blancs.
Mettez de côté au chaud. Coupez la carcasse en morceaux.Dans la cocotte telle quelle, faites fondre les lardons et ajoutez la carcasse de pintade, le cou, le foie, les gésiers, les carottes, oignon, échalote et ail.
Faites revenir à feu vif et versez le cognac : flambez.Versez le vin, ajoutez le thym et le laurier, la muscade et poivrez bien.
Couvrez et laissez mijoter 45 minutes (25 minutes dans l’autocuiseur).Passez tous le contenu de la cocotte à travers une passoire et pressez avec un pilon pour récupérer un maximum d’ingrédients et de sucs.
Comme pour la bisque de crustacés, je presse tous les éléments au presse-purée ou au moulin à légumes pour broyer un maximum d’éléments. Protégez-vous d’un tablier !
Jetez les éléments solides qui ne passent, évidemment, pas et essayez de récupérer les légumes et le foie broyés. Gardez le gésier entier.Essuyez la cocotte avec du papier absorbant et reversez-y le jus obtenu.
Mouillez hors du feu la Maïzena avec une tasse du jus de cuisson et mélangez bien.
Réincorporez ce mélange dans la totalité de la sauce. Remettez à chauffer et faites épaissir en remuant jusqu’à ce que vous obteniez une sauce onctueuse.
Vous pouvez faire un roux avec du beurre et de la farine, mais une liaison à la fécule est plus légère.Remettez les morceaux de pintade et le gésier dans la sauce et laissez mijoter un quart d’heure.
Faites griller les tranches de pain de campagne coupées en deux.
Présentez-les sur les bords du plat de service.
Servez avec des pommes de terre à la vapeur ou des pâtes fraîches.
“Achetez la pintade chez un volailler qui vous la prépare : demandez bien à garder les abats et le cou.”
“Doublez les quantités, c’est un plat pour une grande tablée. Compte tenu des étapes de la cuisson du salmis, faites-le tranquillement à l’avance, rangez vos ustensiles et contentez-vous du dernier mijotage de la viande dans la sauce liée peu avant avant de servir.”