Noix de saint-jacques au chablis

Préparation : 20 min Cuisson : 35 min + 5 min

Pour 4 personnes

Noix de saint-jacques et sabayon au chablis

  • Noix de saint-jacques : 16
  • Jaunes d’œufs : 2
  • Chablis : 10 centilitres
  • Ciboulette : 1 botte
  • Poivre du moulin

Fondue de poireaux

  • Poireaux : 3 moyens
  • Huile : 2 cuillerées à soupe
  • Crème liquide : 20 centilitres
  • Sel, poivre du moulin

Pilaf d’orge perlé

Orge perlé : 150 grammes Oignon : 1 Huile d’olive : 1 cuillerée à soupe Bouillon de légumes ou de poule : 1/2 tablette (facultatif)

Chablis

Les saint-jacques sont prodigieuses, elles se préparent très vite, ce qui préserve toute leur saveur. Une fondue de poireaux leur va à merveille. Ou, encore plus rapide, une tombée d’épinards. Là, j’ai opté pour les poireaux et l’orge perlé, mon péché mignon. Sans compter le chablis, une valeur sûre.

Pilaf d’orge perlé

Cet accompagnement, à cuisiner en premier, convient particulièrement à ces noix de saint-jacques, mais suppose de vous y être préparé.
À défaut, des tagliatelles, du riz pilaf blanc ou noir (prévoyez aussi le trempage) satisferont aussi les plus difficiles.

  1. Mesurez le volume d’orge perlé dans un verre doseur. Il vous faudra compter, ensuite, le double de son volume d’eau.
    Faites alors tremper l’orge perlé pendant une douzaine d’heures dans un grand volume d’eau.

  2. Égouttez, rincez et égouttez encore l’orge perlé trempé.
    Faites chauffer l’eau : le double du volume des grains d’orge perlé mesurés à sec ou, s’ils n’ont pas trempé, le triple du volume des grains d’orge perlé.

  3. Épluchez et hachez les échalotes (ou un petit oignon) et faites-les revenir dans l’huile.

  4. Quand elles commencent tout juste à colorer, versez les grains d’orge perlé et enrobez-les dans l’échalote et l’huile.
    Quand ils deviennent translucides, versez l’eau bouillante. Ajoutez, facultativement, un cube de bouillon de légumes ou de poule.

  5. Couvrez, baissez le feu et laissez frémir environ 25 minutes.
    Quand l’eau est absorbée, l’orge perlé est cuit.
    Les grains doivent être légèrement croquants et tendres à l’intérieur.
    Servez éventuellement parsemé d’un peu d’herbes fraîches.

Fondue de poireaux

  1. Nettoyez les poireaux : coupez les tiges vertes abîmées, gardez celles d’un beau vert pour un futur potage et gardez les blancs avec la partie verte encore claire des poireaux.
    Fendez-les en deux, écartez les feuilles sous un filet d’eau froide.
    Tronçonnez assez finement (des morceaux de deux à trois centimètres) les poireaux ainsi rincés.

  2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et plongez-y les morceaux de poireaux, enrobez-les d’huile et faites chauffer ainsi environ 5 minutes en les remuant.
    Salez un peu, poivrez et couvrez et laissez les poireaux continuer à fondre pendant une dizaine de minutes à feu doux.

  3. Découvrez et versez la crème. Enrobez bien les poireaux, laissez un peu réduire la crème et gardez en attente au chaud dans un grand plat de service.

Noix de saint-jacques, sabayon au chablis

  1. Rincez et épongez dans du papier absorbant les noix de coquilles saint-jacques.
    Coupez-les en deux dans l’épaisseur.

  2. Mettez les jaunes d’œufs dans une petite casserole sur feu doux.
    Poivrez et versez progressivement le vin tout en fouettant pour que la préparation épaississe sans bouillir.

  3. Pendant ce temps, “snackez” les noix de saint-jacques dans une grande poêle légèrement graissée sur feu vif, recto-verso, 2 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre.

  4. Mettez les saint-jacques sur la fondue de poireaux, ciselez la ciboulette par dessus, arrosez avec le sabayon de chablis (ou proposez-le à part) et servez immédiatement avec l’orge perlé, les pâtes ou le riz.

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