Roulé de veau farci

Rincez l’oseille sous l’eau et séchez-la dans un torchon propre.
Retirez les tiges et coupez-la en lanières.

Faites doucement précuire, pendant 3 ou 4 minutes, la saucisse piquée par deux ou trois endroits dans une poêle antiadhésive de façon qu’elle rende un peu de graisse.
Réservez-la.
Laissez le jus dans la poêle.

Faites fondre l’oseille dans la même poêle (avec ce qui reste de graisse de la saucisse) jusqu’à ce qu’elle ait rendu son eau et ait complètement réduit (il en reste vraiment très peu). C’est très rapide : environ 2 ou 3 minutes. Voir “L’oseille : la préparer”.
Réservez.

Étalez les escalopes en les faisant légèrement chevaucher de façon à approcher d’une forme rectangulaire.
Poivrez.

Étalez dessus l’oseille fondue et, à une extrémité de la viande, en largeur, déposez le morceau de saucisse.

Enroulez le tout en serrant le plus possible et ficelez bien ce rouleau.

Épluchez et hachez les échalotes.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les échalotes.

Saisissez, ensuite, la viande roulée en la remuant dans tous les sens.

Versez alors le cognac et faites immédiatement flamber la viande.

Mouillez avec le vin blanc blanc, poivrez et salez un peu, ajoutez la feuille de laurier, couvrez et baissez le feu.
À la place du vin blanc, j’ai mouillé la viande avec l’eau rendue par les pleurotes que j’ai faits en garniture. Je les avais couverts pour qu’ils rendent leur eau.

Laissez cuire une dizaine de minutes.

Découpez la viande en tranches avant de servir (essayez de retirer un maximum de ficelle) avec le jus dans une saucière.