Rôti de porc à la sauge en croûte de pain

Demandez à votre boucher de vous désosser un morceau d’échine de porc et de vous le préparer en rôti.
Faites cuire la viande à l’avance de façon qu’elle soit bien refroidie avant d’être emballée dans la pâte.

1. Enfoncez une lame de couteau dans la viande en quatre endroits et enfoncez dedans les demi-gousses d’ail épluchées et dégermées.
   Frottez le rôti avec du gros sel.

2. Faites chauffer l’huile dans un petit faitout et faites dorer la viande de toutes parts.

3. Versez le cognac et faites-le flamber.
   Versez alors le vin blanc, poivrez bien, ajoutez quelques feuilles de sauge ciselées et couvrez.
   Laissez mijoter 45 minutes en retournant le rôti à mi-cuisson.
   Vous pouvez aussi utiliser de la sauge séchée. Elle reste suffisamment parfumée.

4. Laissez refroidir la viande et réservez-la au frais, emballée bien serrée.
   Réservez aussi le jus de cuisson au frais.

5. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Étalez la pâte à pizza et tartinez-la de moutarde.
   Parsemez dessus le reste de sauge ciselée et emballez le rôti refroidi (auquel vous aurez retiré la ficelle) dedans en pinçant les extrémités.
   Le rôti doit être refroidi pour qu’il garde sa forme, d’une part, et, d’autre part, pour que la pâte se tienne bien pendant l’opération d’emballage.

6. Dorez la pâte avec le jaune d’œuf dilué dans un soupçon d’eau ou de lait. Déposez le tout dans un plat à four (de préférence métallique) dans le papier cuisson de la pâte.

7. Enfournez 30 minutes (couvrez de papier d’aluminium si la pâte brunit trop).
   Réchauffez le jus de viande avant de servir le rôti, par exemple, avec des petits pois ou un tian de légumes d’été.