Raie au beurre noisette et aux câpres

Préparation : 10 min Cuisson : 10 + 5 min

Pour 4 personnes

Raie : 4 ailes pelées (800 à 900 grammes)
Beurre : 150 grammes
Persil ciselé : 2 cuillerées à soupe
Câpres : 2 cuillerées à soupe
Vinaigre (de cidre ou de vin) ou jus de citron : 1 cuillerée à café
Citron : 2 tranches pour le service
Poivre du moulin

Crozes-hermitage blanc

Autrefois, on faisait de la raie au beurre noir, vraiment noir, avec le persil bien grillé dedans. Depuis que la diététique s’en est mêlé, le beurre reste noisette, clarifié, même. La texture des ailes de raie est d’une finesse extrême. Ainsi préparée, ceux qui restent sur de mauvais souvenirs de raie gélatineuse changeront sûrement d’avis.

Rincez les ailes de raie sous l’eau froide et séchez-les dans un papier absorbant. Réservez. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.
Égouttez les câpres.
Faites fondre 125 grammes de beurre dans une casserole sur feu doux.
Lorsqu’il prend couleur et sent un peu la noisette, filtrez-le à travers une passoire fine au-dessus d’une autre petite casserole. Du gras figé sera ainsi éliminé.
Réservez.
Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif et disposez-y les ailes de raie (en commençant par les morceaux les plus épais). Après 3 ou 4 minutes (selon l’épaisseur des ailes de raie), retournez-les et poursuivez la cuisson 2 ou 3 minutes. Vérifiez la cuisson. La chair doit encore adhérer au cartilage, mais sans se défaire.
Vous noterez que bien des recettes font cuire la raie au court-bouillon, mais poêlée, elle est bien plus goûteuse, c’est sans appel !
Ajoutez les câpres.
Portez à nouveau le beurre clarifié à légère ébullition, versez un filet de vinaigre ou de jus de citron. Le beurre va bouillonner.
Ajoutez le persil ciselé, laissez un peu grésiller, et arrosez le poisson.
Servez immédiatement, soit dans la poêle de cuisson si elle est présentable, soit dans un plat préalablement chauffé, soit dans les assiettes chaudes. Accompagnez de pommes de terre à la vapeur ou de la purée persillée.

“Prévoyez un récipient pour y déposer le cartilage et les chutes de poisson. Pour déguster la chair de l’aile de raie, faites glisser le couteau (à poisson) le long du cartilage et retirez-le. L’apprentissage se fait vite.”