Porc à la citronnelle

Préparation : 30 min + macération : 3 heures Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes

  • Travers de porc ou échine : 800 grammes désossés
  • Échalotes : 2-3 finement hachées
  • Ail : 2-3 gousses finement hachées
  • Miel liquide : 3 cuillerées à soupe
  • Citronnelle (partie blanche) hachée : 3-4 tiges(1)
  • Saumure de poisson pure (nuoc mam pur non dilué) : 1 cuillerées à soupe(1)
  • Sauce de soja : 2 cuillerées à soupe(1)
  • Poivre du moulin
  • Piment épépiné et haché (facultatif) : un soupçon, selon le goût
  • Ciboule chinoise ciselée (spring onions)(1) : 4 cuillerées à soupe
  • Huile neutre : 4 cuillerées à soupe

(1) Ces ingrédients s’achètent dans toutes les épiceries asiatiques.

Chardonnay

La citronnelle, quelle merveille ! Les Asiatiques l’utilisent avec bonheur. Ce porc à la citronnelle, tellement parfumé, relevé à point, ravit tous ceux qui le dégustent. Une marinade et au four !

  1. Coupez les travers de porc en morceaux (comme repère, coupez tous les deux os = un carré) et fendez sans trancher complètement entre les deux os pour que les morceaux ne se rétractent pas à la cuisson. Coupez en morceaux la partie de viande sans os (en haut des travers de porc) et enlever un peu de gras. En choisissant de l’échine préalablement désossée, c’est nettement plus simple.

  2. Épluchez et hachez finement l’ail (dégermé) et l’échalote.

  3. Lavez les tiges de citronnelle. Supprimez la première enveloppe et écrasez les tiges de citronnelle avec le plat du couperet d’un grand couteau et hachez finement.
    Vous pouvez trouver la citronnelle hachée au rayon des surgelés des supermarchés asiatiques.

  4. Dans un bol, mélangez la saumure de poisson pure (nuoc mam), la sauce de soja, un soupçon de piment, le miel, un bon tour de moulin à poivre et 6 cuillères à soupe d’eau tiède.
    Ajoutez l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés.

  5. Mélangez et versez sur les morceaux de viande.
    Réservez au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.

  6. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7), faites griller la viande avec sa marinade pendant 30 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson et en arrosant régulièrement de sa sauce.
    Surveillez la fin de cuisson pour que les morceaux ne soient pas trop grillés.

  7. Versez un fond d’huile dans une petite casserole, plongez-y la ciboule chinoise et laissez jusqu’au premier frémissement.

  8. Servez en recouvrant la viande (et le riz d’accompagnement moulé dans un bol) avec cette huile à la ciboule.

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