Pêches pochées à la verveine gratinées

Préparation : 20 min + infusion : 3 heures Cuisson : 20 min

Pour 4 à 5 personnes

Pêches pochées à la verveine

  • Pêches blanches : 7
  • Feuilles de verveine (fraîche si possible) : 10 grammes (une poignée)
  • Eau filtrée de source ou filtrée : 50 centilitres
  • Sucre semoule : 200 grammes

Sabayon à la crème de pêche de vigne

  • Jaunes d’œufs : 3
  • Sucre semoule : 50 grammes
  • Eau : 1 cuillerée à soupe
  • Crème de pêche de vigne : 5 centilitres (ou de verveine verte du Velay)

Chalumeau de cuisine

Verveine verte du Velay

Ce dessert vient des recettes de Pierre Gagnaire, “Les Copains d’abord”. Bien sûr, je l’ai adaptée aux moyens du bord : de la crème de pêche de vigne à la place de la verveine verte du Velay, mais faites selon vos richesses propres et régalez-vous.

Pêches pochées à la verveine

  1. Portez à ébullition un demi-litre d’eau avec le sucre et, à ébullition, faites infuser dedans les feuilles de verveine.

  2. Portez une autre casserole d’eau à ébullition et plongez-y les pêches pendant une petite minute.
    Pelez-les, coupez-les en deux, retirez le noyau et coupez chaque demi-pêche en 4 ou 6 quartiers.
    Mes pêches blanches avaient dues être cueillies trop tôt et j’en ai fait de la charpie en les pelant. Mais, ma foi, le résultat, peu engageant de ce fait, s’est tout même révélé excellent.

  3. Plongez les pêches dans le sirop de verveine bouillant, couvrez et fermez hermétiquement.
    Laissez pocher 3 heures (même 2 heures si vous n’avez pas été assez prévoyant) à température ambiante.

Sabayon

  1. Portez à ébullition environ 5 centimètres d’eau dans une casserole.

  2. Dans un saladier rond, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et l’eau. Placez ce saladier dans la casserole sur le fond d’eau frémissante.

  3. Battez énergiquement jusqu’à ce que les œufs moussent, épaississent et prennent une consistance de mousse à raser.
    Versez la crème de pêche de vigne (ou la verveine verte du Velay, ou un vin moelleux que vous avez sous la main), fouettez toujours et retirez du bain-marie.

  4. Continuez à fouetter le mélange pendant que la température du sabayon baisse. Plongez le saladier dans l’évier avec un fond d’eau froide pour accélérer le refroidissement.
    Réservez à température ambiante.

Dressage

  1. Égouttez les pêches et répartissez-les dans quatre ou cinq coupelles ou ramequins en porcelaine à feu.

  2. Recouvrez-les d’une couche de sabayon.

  3. Faites dorer le sabayon avec un chalumeau de cuisine si vous utilisez des coupelles en verre, mais si vous optez pour des ramequins, vous pouvez les passer rapidement sous le gril du four, le temps que la surface dore.
    Pierre Gagnaire propose de servir, à côté, le sirop de pochage (vous aurez bien pressé les feuilles de verveine dans vos mains pour qu’il soit bien parfumé).
    Il accompagne aussi ces pêches gratinées d’un gros palet breton.

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