Pavlova à la rhubarbe et aux fraises

Préparation : 30 min Cuisson : 1h30

Pour 5 à 6 personnes

Meringue

  • Blancs d’œufs : 4 (150 grammes)
  • Sucre en poudre (cassonade) : 125 grammes
  • Sucre glace : 150 grammes
  • Maïzena : 1 cuillerée à soupe rase
  • Citron vert : 1 pour le zeste + quelques gouttes

Garniture

  • Rhubarbe : 750 grammes
  • Miel : 120 grammes (5 cuillerées à soupe)
  • Beurre : 30 grammes
  • Fraises : 250 grammes pour le confit et 250 pour les finitions
  • Sucre en poudre (cassonade) : 40 grammes
  • Citron vert : 1
  • Chantilly : 1 bombe

Papier cuisson
Poches à douille

Gewurztraminer vendanges tardives

Il vous reste des blancs d’œufs, vous voulez manger des fruits pour un dessert de fête… tous les prétextes sont bons pour cuisiner une pavlova. Souvenez-vous que les blancs d’œufs de quelques jours montent mieux en neige, donc pas de précipitation. Sinon, congelez-les par un ou deux et, quand vous en avez quatre, laissez-les décongeler pour en faire une pavlova.

Meringue

À préparer la veille ou le matin pour le soir.

  1. Allumez votre four à 120° (thermostat 4).

  2. Mélangez les sucres et la Maïzena.
    Râpez dessus le citron vert et mélangez.

  3. Fouettez les blancs d’œufs en neige (sans sel) dans un saladier bien propre en augmentant progressivement la vitesse.

  4. Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres au citron vert en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme.
    Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre) en cours d’opération.

  5. Dessinez au dos de la feuille de papier cuisson un cercle d’environ 24 centimètres de diamètre.
    J’ai placé ce papier cuisson, en taillant les bords pour les adapter à un moule à charnière. Ainsi, la meringue ne s’étale pas et gonfle bien sur le pourtour.

  6. Étalez d’abord, sur le papier, un disque de meringue pas trop épais, puis un bord sur le pourtour de ce disque, en hauteur.
    L’idéal est de procéder à la poche à douille avec un gros trou. Sinon, utilisez une cuiller à soupe ou une spatule pour bien étaler la meringue.

  7. Glissez la grille au four pendant une heure à 1h30 au four à 110° (thermostat 3,5/3,7).
    Laissez refroidir dans le four éteint et ouvert.

Gardez la meringue à l’air libre jusqu’au moment de la garnir.

Compotée de rhubarbe

À préparer à l’avance.

  1. Lavez, séchez et tronçonnez la rhubarbe en l’effilant un peu.

  2. Faites-la fondre dans le beurre et le miel, à feu doux, une quinzaine de minutes.

  3. Placez-la ensuite dans une passoire pour l’égoutter.
    Réservez.

Confit de fraises

À préparer à l’avance.

  1. Rincez 250 grammes de fraises et équeutez-les.

  2. Faites fondre les fraises à découvert avec le sucre et le jus du citron.
    Laissez le jus s’évaporer. Comptez le temps de la cuisson de la rhubarbe.

  3. Écrasez les fraises à la fourchette (elles sont suffisamment cuites). Vous pouvez, si vous préférez les mixer.

  4. Une fois refroidi, gardez ce confit dans une poche à douille avec un trou rond (ou même sans douille).
    Réservez.

Montage

  1. Passez rapidement les fraises restantes sous l’eau froide et égouttez-les. Équeutez-les et gardez-les dans un torchon jusqu’au montage.

  2. Au dernier moment (ou une heure avant) pour que la meringue ne s’humidifie pas, garnissez le centre de la meringue avec la rhubarbe (il vous en restera probablement).
    Entourez-la, à travers une poche à douille, de confit de fraises.

  3. Répartissez les fraises fraîches dessus.

  4. Terminez, juste avant de servir, par un décor de chantilly.

Notez que vous avez intérêt à préparer la compotée de rhubarbe et le confit de fraises même la veille. De même que la meringue.

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