Pâté de canard aux pistaches sans porc

Préparation : 30 min Cuisson : 1h15

Pour un moule de 25 centimètres de long

  • Canard : 2 magrets ou filets pour environ 800 grammes
  • Tendrons de veau : 300 à 350 grammes
  • Œufs : 3 moyens
  • Pistaches mondées : 65 grammes
  • Cognac : 4 cuillerées à soupe
  • Sel : 7 grammes
  • Poivre : 3 grammes
  • Romarin, thym, laurier

Une terrine ou un moule à cake de 24 à 26 centimètres
Un robot

Bergerac rouge

Un délicieux pâté à se partager au coin du feu avec un bon pain et un bon verre de vin rouge. “Simplissime”, dirait Jean-François Mallet, l’auteur du “Livre de cuisine le plus facile du monde” (Hachette Pratique) et de cette recette, dans laquelle j’ai remplacé les cuisses de canards par des magrets et la chair à saucisse par des tendrons de veau. Pour les amateurs de canard et de pâté sans porc.

  1. Préchauffez le four à 170° (thermostat 5,5).

  2. Concassez et hachez grossièrement les pistaches.

  3. Retirez la peau grasse des magrets de canard en glissant la lame d’un couteau entre la peau et la chair et tirez par progressivement. Réservez-la.
    Coupez grossièrement la viande.

  4. Désossez les tendrons de veau et hachez-les avec la viande des magrets dans le robot. Ne broyez pas trop longtemps ni trop finement.
    Ne dégraissez pas le veau, un pâté sans graisse n’est pas un pâté. Celui-là est bien assez maigre ainsi.

  5. Mélangez les viandes avec le cognac, les œufs, le sel, le poivre (j’ajoute un soupçon de 4 épices) et les pistaches.
    Malaxez tout ensemble.

  6. Étalez une des deux peaux de magret dans le fond de la terrine ou du moule à cake et tassez le mélange de viandes par dessus.
    Déposez dessus un peu de thym, de romarin et de laurier, selon ce que vous avez à votre disposition.
    Recouvrez avec la seconde peau de canard.

  7. Couvrez avec le couvercle de la terrine ou avec un papier d’aluminium, que vous ficelez autour du moule.

  8. Placez la terrine dans un plat rempli aux deux tiers d’eau et glisser 1h15 au four.

  9. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant 48 heures (24 heures au minimum), le temps que les sucs de la viande gélifient et que les viandes dégagent tous leurs arômes.

Retirez la peau de canard du dessus avant de couper en tranches et de servir avec un bon pain de campagne et un peu de salade verte.

“La recette d’origine propose 800 grammes de cuisses de canard. Il faut donc les désosser avant de hacher la viande. Si vous utilisez de la chaire à saucisse, elle-même déjà salée, à la place du veau, ne salez qu’à raison de 5 grammes.”

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