Paleron de veau basse température

Épluchez et tranchez grossièrement les échalotes.
Pelez aussi les carottes et coupez-les en dés.

Faites chauffer l’huile dans un faitout (ou une cocotte en fonte) et mettez-y les échalotes à revenir.
Dès qu’elles commencent à colorer, ajoutez les carottes, remuez et ajoutez le paleron.

Faites-le dorer sur toutes les faces, puis versez le cognac et faites flamber le paleron.

Versez le vin, coupez le feu, grattez les sucs avec une spatule en bois.

Transvasez le paleron dans un sac de cuisson et videz aussi le contenu du faitout (échalotes, carottes et jus de cuisson) dedans.
Ajoutez le sel et poivrez copieusement.

Fermez le sac de cuisson, déposez-le dans un plat à four et enfournez-le à 70 ou 80° à chaleur statique.
À défaut de sac de cuisson, utilisez une cocotte en fonte avec un couvercle bien lourd. Ou enfermez hermétiquement (agrafez les ouvertures) le paleron dans du papier cuisson.

Laissez cuire ainsi pendant 12 heures et surveillez de temps en temps.
Après 11 heures, sortez le paleron et versez le jus de cuisson avec les carottes et les échalotes dans un bol en hauteur pour mixer le tout avec le mixer plongeur.
La sauce doit être parfaitement onctueuse et réservez-la.

Remettez la viande dans le sac de cuisson (ou une feuille d’aluminium) et poursuivez la cuisson très douce (70-80°) pendant une dernière heure.

Réchauffez la sauce avant de servir accompagné, par exemple, de cerfeuils tubéreux rôtis, particulièrement savoureux.
Découpez le paleron en tranches, si tendres qu’elles se défont, c’est normal.