Œufs à la tripe aux échalotes

1. Faites durcir les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante et passez-les sous l’eau froide avant de les écaler.

2. Épluchez et hachez assez grossièrement les échalotes.

3. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

4. Faites fondre le beurre dans un plat allant au four (une poêle à deux anses, par exemple, ou un plat en fonte) et ajoutez-y les échalotes.
   À défaut d’un plat allant au four, faites fondre les échalotes dans une poêle et transvasez, ensuite, dans un plat à four.

5. Quand elles commencent à colorer, versez le vinaigre.

6. Coupez les œufs en deux et disposez-les dans le plat, côté jaune vers le fond, et laissez-les dorer dans le four : veillez à ce qu’ils ne brûlent pas.

7. Changez-les de côté, faites encore un peu dorer et servez.

Les œufs à la tripe de Ginette Mathiot et du guide culinaire d’Auguste Escoffier, eux, trempent dans une sauce Soubise vinaigrée, autrement dit : faites revenir une belle quantité d’oignons émincés, saupoudrez-les de farine et faites-les épaissir avec du bouillon et une cuillerée à soupe de bon vinaigre de vin. Coupez les œufs durs en rondelles et mélangez-les à la sauce. Avec une salade, c’est un excellent plat du dimanche soir, improvisé avec trois fois rien.