Œuf mayonnaise façon Alain Ducasse

Préparatifs

1. Faites cuire les œufs pendant 9 minutes à partir de l’ébullition. Passez-les sous l’eau froide avant de les écaler délicatement.

2. Coupez le chapeau (réservez-le) et retirez délicatement (avec une petite cuiller à moka) les jaunes sans abîmer le blanc. À la base des œufs, coupez un tout petit bout de blanc pour leur permettre de tenir droit.

3. Dénoyautez et coupez les olives noires en petits morceaux.
   Égouttez les câpres et coupez-les aussi.
   Retirez la partie extérieure des cébettes, tranchez-les et ciselez-les.
   Effeuillez le cerfeuil et ciselez-le après avoir gardé quelques feuilles pour le dressage.
   Réservez le tout.

4. Réservez deux jaunes pour les hacher en “mimosa” pour le dressage.

Mouillettes

1. Pelez et hachez les oignons blancs. Versez-les dans une casserole et saupoudrez-les de sucre. Faites-les caraméliser à feu moyen en remuant sans cesse.

2. Quand ils ont coloré, versez le vin blanc et laissez-le complètement s’évaporer.

3. Versez alors le bouillon (en cube ou, mieux, du bouillon qui reste de votre dernière soupe de légumes, par exemple). Couvrez et laissez frémir une petite demi-heure.
   Le liquide s’est évaporé.

4. Faites griller les tartines de pain de campagne, puis tartinez dessus la compote d’oignons.
   C’est là que j’ai édulcoré la version Ducasse : le liquide de la cuisson des oignons n’aurait pas dû s’évaporer, il aurait fallu filtrer le jus des oignons confits et tremper les tartines dedans avant des les faire griller au four 10 minutes de chaque côté.

Sauces

1. Faites la mayonnaise (à la main de préférence) avec le jaune d’œuf, la moutarde, une cuillerée à café de vinaigre et l’huile de tournesol.

2. Pilez deux jaunes d’œufs durs dans un mortier en versant, en un mouvement circulaire, l’huile d’olive en filet, puis les câpres sans les écraser, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’une mayonnaise.
   Ajoutez les cébettes, le cerfeuil et les cébettes ciselés, les olives noires hachées et une cuillerée à café de vinaigre de Xérès.
   Gardez quelques câpres, cébettes et olives pour la présentation finale.

Dressage

1. Remplissez les blancs d’œufs évidés avec la sauce aux herbes. Refermez-les en redéposant le chapeau précédemment coupé.

2. Déposez-les, droits, dans une jolie coupe. Enduisez l’extérieur de l’œuf reconstitué avec la mayonnaise et décorez avec les jaunes d’œufs hachés en “mimosa”, les restes de câpres, d’olives et des feuilles de cerfeuil.

3. Passez les tartines aux oignons sous le grill avant de servir.