Navarin de la mer

Aïoli

1. Rincez et séchez l’estragon dans un torchon.
   Effeuillez-le et ciselez-le.
   Réservez.

2. Pressez le citron.
   Épluchez, dégermez et pressez l’ail, ou hachez-le menu.

3. Mélangez le jaune d’œuf avec la moitié du jus avec la moutarde, le tout à température ambiante, dans un bol.

4. Montez l’aïoli en mayonnaise en fouettant à la fourchette (ou deux fourchettes l’une dans l’autre, ou un petit fouet à sauce) incorporant l’huile en filet.

5. Faites bouillir le reste du jus de citron et, dès que la mayonnaise est bien prise, incorporez le jus bouillant en fouettant toujours. C’est la technique pour bien conserver la mayonnaise.

6. Incorporez l’ail et l’estragon.
   Couvrez (avec un film) et conservez au frais jusqu’au moment de servir.

Navarin

1. Coupez les fanes de carottes et de navet (lavez-les, essuyez-les dans un torchon et congelez-les pour une prochaine soupe).
   Épluchez les légumes.
   Coupez les carottes en quatre dans le sens de la longueur et les navets en deux s’ils sont un peu trop gros.

2. Placez-les dans le panier à vapeur et déposez-le dans un faitout ou une cocotte avec environ 2 centimètres d’eau.
   Couvrez et faites cuire environ 10 minutes.

3. Épluchez ou non les asperges et déposez-les sur les légumes précuits.
   Posez le tronçon de merlu par dessus.
   Couvrez et poursuivez la cuisson à vapeur pendant 10 minutes.

4. Retirez le poisson, épluchez-le et gardez-le au chaud, dans une feuille de papier d’aluminium, par exemple.

5. Mettez les coquillages sur les légumes et poursuivez encore la cuisson pendant environ 5-6 minutes jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.

Versez les légumes et les coquillages dans un grand plat. Déposez le poisson et servez avec le bol d’aïoli.