Madeleines de Tante Léonie
Préparation : 15 min + réfrigération : 3 heures Cuisson : 8 min
Pour 24 madeleines
- Œufs : 2
- Sucre (cassonade) : 100 grammes
- Lait : 5 centilitres
- Farine : 125 grammes
- Levure chimique : 5 grammes (1/2 sachet)
- Beurre doux : 140 grammes + 20 grammes pour les moules
- Citron non traité : 1 pour le zeste
2 plaques à madeleines en fer si possible
Thé
Le site de France Inter a consacré une page à la fameuse madeleine de Proust, prétendument de Tante Léonie, en publiant la recette de Fabrice Le Bourdat, chef de la boulangerie-pâtisserie Blé sucré*. Je me suis relancée dans les madeleines, tout en glanant des conseils de cuisson chez notre médiatique Mercotte. J’ai dû me rendre à l’évidence que, si la pâte à madeleines ressemble de très près à celle du quatre-quarts, le secret de la bosse tient tout simplement à la cuisson.
Tamisez la farine avec la levure.
Faites doucement fondre le beurre et, sans le laisser refroidir, faites le reste de la pâte.Fouettez les œufs avec le sucre avant d’ajouter le lait (à défaut, ajoutez un œuf).
Versez alors la farine et la levure tamisées.
Terminez par le beurre fondu encore chaud et mélangez.
Râpez le zeste du citron sur la pâte et mélangez.Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
D’autres recettes préconisent 12 heures (une nuit). Je l’ai même laissée reposer 24 heures (faute de temps pour la suite des opérations).Graissez les moules avec du beurre pommade (et farinez si vos moules ne sont pas anti-adhésifs).
Préchauffez le four à 240° (thermostat 9).Versez une cuillerée à soupe dans chaque alvéole et enfournez 4 minutes.
Puis, baissez le four à 180° (thermostat 6) et poursuivez la cuisson 4 minutes, selon le conseil de Mercotte, qui reprend Sophie Dudemaine (mais Fabrice Le Bourdat préconise plus simplement de 9 à 10 minutes à 210°).Démoulez et dégustez les madeleines tièdes (ou, d’après Mercotte, passez-les 5 minutes à four doux avant de les manger).
Honnêtement, même un ou deux jours plus tard, conservées dans une boîte en fer, ces madeleines restent bien moelleuses.
* Blé sucré
7, rue Antoine-Vollon,
Paris XIIe
(Métro Ledru-Rollin).
Du mardi au samedi
de 7 à 20 heures,
dimanche de 7 heures à 15h30.
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