Madeleines au miel

Commencez par faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il fonce et qu’une odeur de noisette se fasse sentir (Pierre Gagnaire utilise 125 grammes de beurre et ne parle pas de beurre noisette, il le fait fondre tout simplement).
Filtrez-le (d’où une légère déperdition) et gardez-le en attente pour qu’il refroidisse.

Fouettez les œufs (Pierre Gagnaire en met deux) avec le sucre et le miel (150 grammes de sucre et 100 grammes de miel chez Gagnaire).

Ajoutez la farine, fouettez, puis le beurre fondu. Fouettez et terminez par la levure en continuant à battre le mélange.

Couvrez et gardez le mélange, en attente au réfrigérateur (pas de précision là-dessus chez M. Gagnaire) deux heures, voire bien davantage, une nuit, par exemple.

Beurrez les empreintes à madeleines et remplissez-les aux trois quarts (environ une cuiller à café).
Gardez-les au réfrigérateur pendant le préchauffage du four à 200° (thermostat 7).

Enfournez les madeleines, baissez le four à 180° (thermostat 6) et laissez cuire 7 minutes.
C’est le choc thermique entre le froid et la chaleur du four qui fait lever la bosse.
Gardez-les une ou deux minutes dans le four éteint et démoulez-les sur une grille.