Joues de veau à l’ail vert
Préparation : 30 min Cuisson : 3 heures
Pour 4 à 5 personnes
- Joues de veau : 4 belles
- Oignon : 1 gros
- Carotte : 1 belle
- Aillet : 2 ou 3 bottes
- Vin blanc sec : 20 centilitres
- Crème crue (ou crème fraîche épaisse) : 20 centilitres
- Huile d’olive : 4 cuillerées à soupe
- Ciboulette : 1/2 botte
- Sel, poivre du moulin
Mercurey
En mars-avril, autour de Pâques, l’ail vert, ou aillet, inonde les marchés charentais pour cuisiner, notamment le chevreau. Mais il parfume aussi toutes les viandes blanches. La joue de veau est un morceau de choix, d’une tendreté absolue, qui s’accommode particulièrement bien avec ce condiment. Bien sûr, pensez à le commander à votre tripier ou boucher.
Coupez les joues de veau en deux dans l’épaisseur.
Les joues de veau sont assez grosses, ce qui vous permet d’avoir un cinquième convive sans frustrer personne.
Faites chauffez l’huile dans la cocotte pour y faire dorer les joues de veau de chaque côté.Pelez et hachez l’oignon et la carotte.
Retirez les joues de veau, mettez-les en attente et remplacez-les par la carotte et l’oignon hachés.
Laissez-les colorer.Pendant ce temps, retirez les tiges vertes abîmées des tiges d’aillet et tronçonnez-les.
Quand carotte et oignon ont fondu, versez l’aillet et remettez la viande.
Couvrez avec le vin blanc et complétez avec 10 centilitres d’eau.
Salez, poivrez, couvrez et laissez frémir pendant 2h30.Découvrez et laissez réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif avant de lier avec la crème.
Transvasez dans le plat de service et saupoudrez de ciboulette ciselée.
Servez avec des pommes dauphine, des tagliatelles, du riz et/ou des navets rôtis ou glacés.
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