Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs

Fromage frais maison façon ricotta

Préparation : 10 min + repos 3-4 heures Cuisson : 5 min

Pour 200 grammes

  • Lait entier microfiltré : 1 litre
  • Crème fraîche entière liquide : 20 centilitres
  • Jus de citron : 3 cuillerées à soupe
  • Sel : 1 pincée

Gaze ou étamine
Passoire
Thermomètre

Petit-chablis

Rien de plus facile que de préparer votre fromage blanc – ni complètement ricotta ni cottage cheese – soi-même, avec peu de manipulation, mais quelques heures de patience. Ce fromage frais se consomme aussi bien sucré que salé, avec des fines herbes, par exemple.

  1. Faites chauffer le lait et la crème mélangés jusqu’à ce que se forment des petites bulles à la surface. L’idéal est de plonger un thermomètre dans le lait jusqu’à 80 à 85°C, pas davantage.
    En diminuant la quantité de crème, le fromage sera moins compact.

  2. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron (ou de vinaigre blanc) et une pincée de sel.
    Laissez reposer 20 à 30 minutes sans y toucher : le lait doit cailler.

  3. Préparez un morceau de gaze (ou une étamine ou un vieux torchon de lin) que vous placez dans une passoire.

  4. Versez le caillé dans la gaze et laissez égoutter 3 ou 4 heures au frais.
    Posez la passoire au-dessus d’un saladier aux bords moins larges que la passoire : le caillé ne doit pas baigner dans le petit lait.

  5. Pressez légèrement la gaze et démoulez le fromage.

Conservez entre deux ou trois jours au maximum.

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Utilisez du lait entier microfiltré (ou, mieux, cru) et de la crème fraîche. Ni l’un ni l’autre UHT.
Dès que de petites bulles apparaissent à la surface du lait, il approche 85°C. Versez-le, caillé, dans une étamine.
Quand le fromage est bien égoutté à travers une gaze posée dans une passoire, vous pouvez le démouler.
Bien égoutté, le fromage devient un peu grumeleux, mais peut se couper au couteau ou se servir à la cuiller.

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